泡芙

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这个是照着小嶋老师的方子做的,味道非常赞!

用料  

蛋奶沙司酱:
牛奶 400克
细砂糖 107克
蛋黄 94克
低筋面粉 26克
玉米淀粉 13克
无盐黄油 22克
鲜奶油 223克
泡芙皮:
牛奶 45克
45克
黄油 37克
细砂糖 1/3小茶匙
少量
低筋面粉 46克
全蛋 90克
糖霜 适量

泡芙的做法  

  1. 锅中倒入牛奶,1/3的砂糖加热搅拌。

    泡芙的做法 步骤1
  2. 搅拌盆里倒入蛋黄打散,加入余下的白糖后用搅拌盆搅匀。

    泡芙的做法 步骤2
  3. 蛋黄不要搅拌到发白会丧失原本的风味,切记不要打发泡沫,要搅拌均匀。

    泡芙的做法 步骤3
  4. 低筋面粉和玉米淀粉过筛加入到第3部的材料中,搅拌均匀。

    泡芙的做法 步骤4
  5. 第1步中的牛奶煮沸后关小火,煮20秒左右,注意不要扑锅,稍加熬煮可使牛奶的味道更浓。

    泡芙的做法 步骤5
  6. 立即倒入第4步的搅拌盆里,用搅拌器搅拌均匀。盆中呈浓浆状停止搅拌。将盆中液体过滤倒回锅中。

    泡芙的做法 步骤6
  7. 加热,同时用刮刀不断搅拌。粘稠度逐渐均匀,待整体变硬关火。

    泡芙的做法 步骤7
  8. 此时用搅拌器迅速搅拌至整体平滑。

    泡芙的做法 步骤8
  9. 用中火加热,有节奏地搅拌4分钟。此时用刮刀用力地从底部向锅壁刮,将底部的糊刮匀。待锅底的蛋奶糊出现焦化现象时制作完毕。

    泡芙的做法 步骤9
  10. 关火加入黄油用余温融化,搅拌均匀。

    泡芙的做法 步骤10
  11. 立即放入深烤盘中,在表面盖上一层保鲜膜避免水分流失。深烤盘底部隔冰水,上边铺上保冷剂使之迅速冷却。这样急速冷却可是蛋奶沙司更具弹性。

    泡芙的做法 步骤11
  12. 大概30分钟以上,蛋奶沙司冷却凝结成冰,蛋奶沙司冰放入盆中碾压拉长,出现光泽且粘稠即可。将材料的1/2加入打发好的鲜奶油,大致搅拌后,再加入剩下的一半搅拌,搅拌至鲜奶油的白色还清晰可见时即可。这样可以保证各自材料的味道鲜明。以上12步是制作蛋奶沙司酱的步骤,下面是制作泡芙皮的步骤。

    泡芙的做法 步骤12
  13. 锅中加入牛奶、水、黄油、砂糖和盐加热,黄油熔化后关火。

    泡芙的做法 步骤13
  14. 低筋粉过筛后倒入锅中,用搅拌器迅速搅拌,面糊搅拌均匀后用中火加热,换成刮刀、按压搅拌1分钟左右,锅底逐渐出现焦化现象。待面糊软化、颗粒变粗后倒入搅拌盘。

    泡芙的做法 步骤14
  15. 面糊冷却前分4至5次倒入搅好的蛋液。开始用刮刀,在蛋液到第3次时用手动搅拌器开低速搅拌。蛋液全部倒入后再用刮刀搅匀。

    泡芙的做法 步骤15
  16. 做好的面糊出现光泽,甩掉面糊时刀身黏的面糊呈三角形。

    泡芙的做法 步骤16
  17. 烤盘中铺烘焙纸,裱花袋装上花嘴,均匀挤好。喷雾器装水,喷在挤好的蛋糊上,放入预热好的烤箱中。在210度下烘焙15分钟,之后调低至180度继续烘焙10分钟。

    泡芙的做法 步骤17
  18. 烤箱温度调至150度以下烘焙5分钟烤干面糊。泡芙皮烤硬后烘焙完成。冷却后泡芙皮会有少许塌陷,因此,烘焙时要等到泡芙皮的裂口处上色才完成。

    泡芙的做法 步骤18
  19. 泡芙皮冷却后横着切开。泡芙皮整体干燥,里面筋道柔软,外面结实硬挺。

    泡芙的做法 步骤19
  20. 挤入蛋奶沙司酱,根据喜好撒上糖霜。

    泡芙的做法 步骤20

小贴士

前期准备
1、保冷剂放入冰箱冷冻。
2、熬蛋奶沙司的锅最好使用厚搪瓷或厚不锈钢锅。
3、烤箱预热210度。
4、加入蛋奶沙司的鲜奶油要充分打发至水油分离状态。
食用时间
1、蛋奶沙司酱注入泡芙皮中后立即食用。做好的蛋奶沙司酱最好当天 吃完。
2、烤好后的泡芙皮可以冷冻保存。食用时将冷冻的泡芙皮放入160度的烤箱加热2分钟即可。
 

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