低温中种发酵面包

简介

什么是中种法制作面包?
中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法,第一次搅拌的称为“种面团”第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只有面粉,酵母,水。种面团一般只需要搅拌均匀即可,不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团(包括主要材料)一起搅拌至表面光滑有弹性,经过成型与烘烤。
中种法的缺点:
操作有难度,费时间,繁琐。
中种法的优点:
面包发酵快,体积膨大,口感柔软,保质期时间长,麦香味强。

用料  

A:高粉250g,酵母4g
A:鸡蛋一个,牛奶适量
B:白砂糖20g,盐2g,黄油20g

低温中种发酵面包的做法  

  1. 1、将A中的少量牛奶加热到体温,倒入酵母搅拌均匀,
    放置一会。

  2. 2、将高粉、鸡蛋、溶解酵母的牛奶及适量牛奶混合,
    揉成团,不需要到面团光滑的状态。(至于为何牛奶是适量,
    后面会解释)

  3. 3、将揉好的A面团装入保鲜袋,扎紧袋口,但是给保
    鲜袋里面留空间,方便面团发酵变大。然后把面团放进冰箱
    冷藏,进行低温发酵。最好过夜,我发酵到第二天晚上。

  4. 4、等待一个晚上后,面团变大,不用纠结是不是到2
    倍了,也不用纠结面团有一些酒味,都没有关系。将面团从冰箱拿出来,手扯成小块投入面包机,倒入B中的糖和盐,进行一个揉面程序(我的机器是15分钟)。一个程序结束后,如果发觉面团太湿,有些粘手,可以加一点点高粉进去,千万不要一次太多,太干就不好了,并进行第二次揉面程序。

  5. 5、第二次揉面程序结束后,面团光滑却不沾手。倒入B
    中的油,进行第三次揉面程序。程序结束后,你会发现面团很柔软,很光洁。用手慢慢拉开可以成薄片,可以撑出“手套”的轮廓,破口也是圆润的。此时揉面结束。

  6. 6、将面团醒发15分钟。

  7. 7、将面团排气分成3分,继续醒发10分钟。将每个
    小面团擀成与土司盒等宽的牛舌状,可以铺上喜欢的干果、
    坚果、肉松等。然后从上向下卷起,排列整齐放入土司盒进
    行二次发酵。

  8. 8、由于现在冬天,气温很低,我的二次发酵是放在烤
    箱的发酵模式下进行,个人实践下来,虽然烤箱的发酵档,再放一杯热水,会让发酵更好。待面团有模具的八分满时,可以预热烤箱到175°,烘烤30-35分钟。

  9. 9、烘烤结束后,立刻拿出吐司,脱模,彻底冷却后再
    切片。

小贴士

1、牛奶为何适量。经过多次失败的时间,各种面告方子中的液体(水、牛奶、淡奶油等)都只是参考,绝对不能拿来就用,因为每人的面粉吸水性不同。我一般是把鸡蛋打入面粉,酵母水倒进去后,边揉边倒液体,凭目测+手感的方法来确定还是否继续加水。这样不会出现一会干、一会湿的情况。所以以后看到任何方子中的液体(比如鸡蛋、牛奶、水、淡奶油等等),都需要自己去判断放多少。
2、低温发酵最好能过夜,我觉得低温发酵比直接法做面包组织更细腻和柔软。我是前一天揉好A材料后,第二天晚上做的,这样节省了揉面的时间,做出来效果也好。要知道面包机揉4个程序也揉不出手套。
3、下次我想试一试低温发酵好的面团,加入糖盐后用手揉,这样可以更加缩短出手套的时间。但是用手揉加了油的面团,我觉得本人还需要培养勇气。
4、烘烤10分钟后观察面团表面是否上色,上色后加盖锡纸,否则皮厚色深。
5、面包冷透了,就会很好切片。
6、面包不能冷藏哦,否则会加速老化。放保鲜袋扎紧即可。

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