苏式酱汁肉

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简介

酱汁肉源于苏州,以老字号「陆稿荐」最知名;听长辈们议论,上海的杜五房、鸿云斋酱汁肉相当有名,传承了这道苏州名菜的特色;咱来试试家庭版的酱汁肉。

用料  

五花肉 600克
红曲米 2大勺
绍兴酒 400ml
桂皮 1小块
八角 1个
1小块
1小把
3克
红烧酱油(可选) 1小勺
冰糖 30克

苏式酱汁肉的做法  

  1. 将红曲米磨成粉置于茶包袋中,放在锅内冲入沸水,加盖泡至不烫手时,轻轻搓捏促使色素充分溶解,至袋内红米粉成渣水变稠,即成红米水;

  2. 将五花肉洗净整块放入锅中,加清水与红米水混合并没过肉块;大火烧开后撇尽浮沫,放入姜片和葱结,加盖煮半小时使肉块上色,此为“红出水”;

  3. 将上色的肉块捞出,用清水冲洗干净,改刀成4cm见方的小块;再另外准备一个锅(最好是不粘锅),锅底垫上一个平盘(有竹蔑垫最好),皮朝上将肉块竖立置于锅中间;

  4. 调入绍兴酒和“红出水”汤汁将肉块完全浸没,大火烧开,中火续煮1小时左右;放入冰糖和适量盐,再煮半小时,此时肉已呈樱桃色,将汁水收至稠稠的胶状即可。

小贴士

调料中的酱油,可视“红出水”的上色程度决定是否添加;肉块改刀后皮朝上放置,最好全部排满锅内不留空隙,以保持形状;锅底垫物可防止烧糊,用不粘锅具可免除此虑;整个烹制过程要掌握火候,火太大则肉未酥汁已干,火过小则肉浸泡久容易碎;成品要达到肉酥烂型还在,夹在筷子上的肥肉会 duang~ duang~的晃动,才会有入口即化的效果。

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