大理石蛋糕卷

简介

这是一款分蛋海绵蛋糕卷
根据孟老师方子修改,献上原方,给大烤盘的朋友参考

36*26cm烤盘
【蛋糕体】
黄油:35克
蛋黄:100克(约5个)
细砂糖:25克
蛋白:160克(约4个)
细砂糖:75克
低筋粉:55克
红曲粉:1小勺

【奶油馅儿】
淡奶油:180克
细砂糖:20克


本方子中采用参数:
烘烤模具:28cm方盘
烘烤温度:200℃
烘烤时间:13分钟

用料  

【蛋糕体】
黄油 26克
蛋黄 4个
细砂糖 20克
蛋白 3个
细砂糖 55克
低筋粉 42克
可可粉 1小勺
【奶油馅儿】
淡奶油 130克
砂糖 15克

大理石蛋糕卷的做法  

  1. 蛋黄内加入砂糖,隔水加热慢慢搅拌,直至搅到蛋黄糊发白,变得粘稠。此时再搅拌会有纹路出现。

    大理石蛋糕卷的做法 步骤1
  2. 砂糖分3次加入蛋白,打至出现尖角微微弯曲状态。

    大理石蛋糕卷的做法 步骤2
  3. 先将三分之一蛋白加入蛋黄拌匀,再倒回蛋白拌匀。

    大理石蛋糕卷的做法 步骤3
  4. 低粉过筛,分两次加入拌匀

    大理石蛋糕卷的做法 步骤4
  5. 黄油提前隔水融化,用小勺轻轻将一半的黄油的淋在面糊上,大略搅拌均匀。同样的方式加入剩余黄油,大致拌匀即可。

    大理石蛋糕卷的做法 步骤5
  6. 加入可可粉,大致拌匀,出现大理石纹路即可。这个步骤不能有粉状,但是也不能过度搅拌,否则无法出现纹路。

    大理石蛋糕卷的做法 步骤6
  7. 面糊倒入烤盘中,用切面刀刮匀。轻震几下,震出大泡。送入提前预热好的烤箱。200℃烘烤13分钟。

    大理石蛋糕卷的做法 步骤7
  8. 蛋糕出炉后,用工具将蛋糕四周脱离烤盘。准备一张油纸,将蛋糕倒在油纸上。接着再盖一张油纸,捏住两张油纸边,将蛋糕翻转。此时蛋糕体上色的一面朝上,将蛋糕移到烤网上放凉。

    大理石蛋糕卷的做法 步骤8
  9. 放凉的过程中开始隔冰水将奶油打发。打发结束后,蛋糕基本放凉。将蛋糕提卷卷的尾部斜切一刀。奶油用搅拌刀全部放在开始卷的一边。

    大理石蛋糕卷的做法 步骤9
  10. 用抹刀轻轻推至尾部。不均匀处可最后修补

    大理石蛋糕卷的做法 步骤10
  11. 借助擀面棍将蛋糕卷起,油纸包好放冰箱冷藏定型。

    大理石蛋糕卷的做法 步骤11

小贴士

1,理想的蛋白霜不会流动,具有弹性,取一堆直立后,会呈钩状。具有顺滑感,与面糊混合时可以轻易拌匀,混合后质地细致。失败的蛋白霜不会流动,质地粗糙气泡多,不具光泽度。不具弹性,呈过硬发泡,不会出现钩状。过度蓬松,无顺滑感,不易于面糊拌匀。会出现小坨状的蛋白霜。与面糊混合后质地粗糙。
2,理想的分蛋海绵面糊特性应该是泡沫最细致、松发、稍会流动。口感最细致,松软。组织松发,最细致、具弹性
3,制作纹路时还可以提前挖出一部分面糊与可可粉拌匀,最后再将两部分面糊大致拌匀。这样出现的纹路应该是另一种风格。会更清晰一些。
4,预热烤箱从开始混合面糊时开始,预热高出目标温度,即220℃。放入蛋糕后将温度调回200℃

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