丹麦可颂

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人做过这道菜

简介

丹麦可颂做过四五次,怎么也做不出面包店里的口感,主要是中间行不成空洞。。。
苦恼了许久,经一高人指点,今天终于成功了。。。
与大家分享成功经验!

说起来还是2015年1月3日,在小院子请教了@下厨房男J起酥面团制作要注意的问题,一年了一直没有再做西式起酥面包,年底在巴黎吃牛角面包上瘾,勾起了我再做可颂的念头。
经过这两个星期的努力,在方子上也做了一些小调整(裹入黄油的量增加了一些)。

今天切开的成品内部组织终于有模有样了,外部整形还需要反复练习。

用料  

高筋粉 170g
低筋粉 30g
30g
黄油 20g
奶粉 12g
鸡蛋 40g
3g
干酵母 5g
88g
裹入用黄油 100g

丹麦可颂的做法  

  1. 把除黄油外的所有材料混合并和成面团。用力揉,直到扩展阶段。加入20g黄油,继续揉,直到表面光滑。

  2. 放入冰箱冷藏松驰30分钟。

  3. 裹入黄油切片,放入保鲜袋,用擀面杖擀成厚5毫米左右的、均匀的黄油片,放入冰箱冷藏至硬。

  4. 松驰好的面图擀成一个长方形面片,面片长度是黄油片宽度的2.5倍,面片宽度比黄油片长度略长。

  5. 把黄油片放在擀好的面片中间,进行三折,折好后,捏紧上下边和收口。

  6. 旋转90度折好的面片,收口向下,再次用擀面杖把面片擀面0.5-1厘米左右的薄片,再次进行三折。用保鲜膜包好放冰箱冷冻室冷冻10分钟后再转冷藏室10分钟。

  7. 把面片再次擀成厚0.5-1厘米左右的薄片,进行第二次三折。用保鲜膜包好放冰箱冷冻室冷冻10分钟后再转冷藏室10分钟。

  8. 重复第7步,进行第三次三折。同样放入冰箱冷藏松驰20分钟。

  9. 松驰好的面片擀成0.4厘米的薄片,切除四边不规则的地方,使面片成为整齐的长方形面片。

  10. 用刀把面片切成底边长5厘米、高11厘米的等腰三角形。

  11. 在等腰三角形底边中央切1厘米左右的一刀,切口向两边分开,并把底边慢慢向上卷,在距等腰三角形顶角2厘米左右的地方涂上一层蛋液,然后完全卷起来。

  12. 卷好的可颂放入铺了油纸的烤盘里,彼此间留有一定的空间。

  13. 烤箱里放一碗温热的水(最好不要刚开的水),把放了可颂的烤盘放入烤箱,利用热水的温度进行发酵。

  14. 等可颂长大至1.5-2倍,把烤盘和装热水的碗取出,预热烤箱至180度。同时在可颂表面刷一层蛋液。待烤箱预热好后,把烤盘放入,烤10分钟左右,至表面金黄色即可。

小贴士

1. 擀面片时如感觉回缩的厉害,要立即停止,马上放入冰箱进行松驰。
2. 可以适当的在面片上撒一点点干面粉以防止面片粘在案板上和擀面杖上。
3. 面片裹入黄油时,一定要把上下边和收口捏紧。
4. 切下来的不规则边角,可视大小做成丹麦卷或卷成各种形状,发挥自己的创造力哈。总之,这些边角料不可揉成一团再造型。
5. 可颂排入烤盘时,要把等腰三角形尖角的地方压在下面,可稍用力摁一下,以防发酵和烤制过程中尖角张开。
6. 可颂发酵过程中,注意观察,如发现有尖角张开的,要及时把尖角摁回去。
7. 发酵温度一定要低于38度,否则发酵时就会有大量的油漏出,烤出的就只能是牛角形面包而不是可颂了。这就是为什么不要用刚开的水的原因。
8. 烤制过程注意观察,因烤箱大小不同,烤制时间略有不同。
9. 最好提前用硬纸片做好一个等腰三角形的模具,方便切面片时使用。
10. 切面片的刀一定要锋利,以防各层面皮粘合在一起,影响分层。
11. 烤的过程有少许漏油是正常的,但如果大量漏油,则表示裹入黄油的操作有问题,导致黄油分层不均匀或分层较厚,虽然这样最终的成品也很好吃,但不是可颂,是黄油牛角面包。

希望大家都能成功!

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