小山进的12分钟金融家蛋糕(费南雪)

8.1
综合评分
大家对这个菜谱的评价(19 份)
好极了
12
挺好
5
一般
0

简介

图片和配方来自于小山进的《好吃的西点蛋糕秘诀》一书。原方子是1个40g一共24个份。

考虑到是重油蛋糕一次少做点罪恶感没有那么重,所以下面直接上减半的可以做12个的分量:

用料  

蛋白 130克(约3又1/4个)
A低粉 50g
A玉米粉(即玉米淀粉) 5g
A杏仁粉 50g
A泡打粉 2.5g
无盐黄油(注意要无盐) 130g
白砂糖(建议减糖100g以下) 130g

小山进的12分钟金融家蛋糕(费南雪)的做法  

  1. 使用打蛋器打断蛋白粘液和白砂糖    以擦底混合成澄清澈之液状(不要含入空气)【我是懒人用的糖粉,打蛋器擦底不方便,换成刮刀好用多了】

  2. 以火力【弱】加热溶解奶油,变成金黄色,捞去浮沫边煮。(熬煮程度和颜色请看步骤5处配的图)

    小山进的12分钟金融家蛋糕(费南雪)的做法 步骤2
  3. 加入过筛的A ,加入1,用木刮刀轻轻混合,要避免搅拌成粘稠状,还残寸干粉状即可,加入2混合均匀

    小山进的12分钟金融家蛋糕(费南雪)的做法 步骤3
  4. 将3的面糊压挤过滤装入裱花袋中,挤入模具中约9分满,放入220度烤12分钟,烘烤后从模型中取出放置在烤架上冷却

    小山进的12分钟金融家蛋糕(费南雪)的做法 步骤4
  5. 熬黄油那后面发现ph大师的费南雪里面也有这个步骤而且配有图,书上这样写的“制作费南雪蛋糕时若使用充分预热的烤盘,可以让蛋糕均匀受热并可以保有蓬松质感。此外,在制作焦奶油时,当奶油表面开始出现茶色沸腾泡沫时请熄火,最后酱制作好的焦香奶油隔水降温。
    透过这样的手续,可以制作出妙不可言的细致焦香奶油。 ”

    配图也是ph书里面的,大家参考一下

    小山进的12分钟金融家蛋糕(费南雪)的做法 步骤5

小贴士

1、黄油必须是无盐,ph是这样说的。熬黄油的时候因为黄油有水分,所以会炸开,手残党最好离远一点。
2、熬完黄油会有一点渣什么的,我自己过滤掉了。熬黄油的程度书上没有图片具体是什么成色,我看了别人博客说是焦化黄油,于是就老实熬到金黄色。后面翻了翻网页看到有人说蓝带上的描述是加温直到咱滋咱滋的声音不见,表面泡泡变成白色细沫状有核桃香味即可,我用的发酵黄油完全木有闻到,希望谁做了分享一下细节。
3、关于脱模:我自己用的cakeland的铝模,涂黄油太薄,结果杯具的一个都木有脱下来,看夏天的方子说是涂了黄油拿去冰箱冷藏以后有利于脱模。后面白白说撒高粉,我想起好像ph还是谁的玛德琳就是涂了黄油撒高粉,建议撒高粉。
4、我怕220度会容易焦,放的中层上下火12分钟以后上色不明显延长了烘烤时间,还关火后焖了几分钟。建议放中上层可能上色会好一点。
5、减糖是@三个小F 说100g还是觉得甜,我刷菜谱时候也觉得略甜,欢迎其他妹子减糖以后告诉我分量我再修改。

小山进的12分钟金融家蛋糕(费南雪)的留言

  • 仝仝麻麻  18天前  
    0
    没看到有奶油啊?怎么有加热奶油这一步?
    作者回复 18天前  
    黄油,台湾版的都是写的奶油
  • Way_  4个月前  
    0
    没有杏仁粉怎么办啊
    作者回复 4个月前  
    买或用其他坚果粉代替
  • 乱子  2年前  
    0
    玉米粉应该指的就是玉米淀粉吧?!
    作者回复 2年前  
    对, 我回头去加个备注。你要做这款么,小山进的确实快手。我刚刚新建了个ph的也有焦化黄油的,那个目测更香,用料更复杂一点

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