小山进的周末柠檬蛋糕

简介

图片和配方来自于《专业烘焙师的魔法烘焙术》一书。原方可以做21*8厘米的磅蛋糕烤模3个份。

下面贴的是换算以后一个的分量。

用料  

●●21*8厘米的磅蛋糕烤模一个份
无盐奶油 95g
柠檬汁 13.3g
全蛋 120g
柠檬皮磨成末 0.33g
0.33g
低筋面粉 90g
●●烤模的事前准备
奶油 适量
高筋面粉 适量
●●杏桃果酱
杏桃果泥 100g
细白砂糖 83.3g
柠檬汁 6g
果胶 0.66g
●●糖霜
糖粉 80g
柠檬汁 4g
14g
兰姆酒 3.3g
●●装饰
开心果(切成3块) 适量

小山进的周末柠檬蛋糕的做法  

  1. ●●杏桃果酱做法:
    将所有材料放进锅中,开大火用木匙边搅拌边加热,一直煮到木匙的手感变重了为止(到104度)

  2. 准备烤模。奶油放置室温回软成膏状,用毛刷沾取涂在烤模内侧,在上面均匀地撒上高筋面粉,放入冰箱冷藏定型。

  3. 制作面糊,将无盐奶油放进一个较大的锅子里,开大火加热,使其成为焦褐色奶油,趁热倒入装有柠檬汁的钢盆里。

  4. 另一个盆中放入细白砂糖和柠檬皮末,先用手指揉搓过。接着放进全蛋和盐用打蛋器轻轻地搅拌。然后用40度的热水隔水加热,宛如让空气包覆进去般涌打蛋器确实打发泡。【比重25g(这里不太清楚怎么回事书上原话是这样)】

  5. 将过筛的低筋面粉一些一些地边加入4边用木匙从底部仔细拌匀。【比重70-75g(这里不太清楚怎么回事书上原话是这样)】接着把3的奶油(降温到65度)一点一点地加入,轻柔缓慢地混合均匀。

    小山进的周末柠檬蛋糕的做法 步骤5
  6. 把5的面糊倒入1的烤模里,放在烤盘上,摆进设定在上火170度的小火力,下火170度的小火力的烤箱中烤25分钟。(家庭用小型烤箱的话,以160度烤25分钟)

    小山进的周末柠檬蛋糕的做法 步骤6
  7. 接着将温度设定改为上火190度的大火力,下火190度的大火力,烘烤5分钟(家庭用小型烤箱的话,以180度烤5分钟)

    小山进的周末柠檬蛋糕的做法 步骤7
  8. 当7烘烤完成,带上粗棉工作手套,马上将蛋糕脱模取出,底面朝上放在散热网上降温。待凉了后用刀子将4个角面削除,做出金条的形状

    小山进的周末柠檬蛋糕的做法 步骤8
  9. 除了8的底部以外,全体用毛刷充分涂上杏桃酱,放置在铁网(散热网)上。

    小山进的周末柠檬蛋糕的做法 步骤9
  10. 制作糖霜。钢盆中放入糖粉和水,用打蛋器稍微搅拌。加入柠檬后再加入兰姆酒,用隔水加热法保持在50度,边搅拌直到呈现流动状。

    小山进的周末柠檬蛋糕的做法 步骤10
  11. 毛刷站取之外的蛋糕整体,一颗切成3小块的开心果排成一列当装饰。涂刷完成后,暂时放在散热网上让糖霜定型。

    小山进的周末柠檬蛋糕的做法 步骤11

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