柴田武的奶油泡芙(附卡仕达酱和香堤鲜奶油做法)

简介

图片和配方都来自于《柴田武的法式甜点》一书。比较有特点的是泡芙面糊用了高粉。
相关说明:
香堤鲜奶油是相对于鲜奶油的分量白砂糖是它的7%。

卡仕达酱,做法是鲜奶1000g,白砂糖230g,低筋面粉150g,蛋黄200g.发酵奶油23g .
1、加热鲜奶
2、将单环和白砂糖打成泛白的乳脂状。
3、在2 中加入低筋面粉
4、在3种加入1/3量的1的鲜奶稀释,以增加流动性。
5.将4倒回1中,一面以木勺搅拌以免焦锅,一面熬煮至细滑浓稠
6、煮好后混入奶油,让它急速冷却(搅打细滑后,最后再加入发酵奶油)。

用料  

●●泡芙面糊
无盐奶油 125g
200g
鲜奶 200g
7g
白砂糖 6.5g
高筋面粉 45g
低筋面粉 125g
全蛋 5个份
杏仁碎粒
●●兰姆卡仕达酱 (约20个份)
卡仕达酱 1000g
兰姆酒即朗姆酒(我觉得) 10g
香堤鲜奶油 300g
●●完成
杏仁糖
香堤鲜奶油
糖粉

柴田武的奶油泡芙(附卡仕达酱和香堤鲜奶油做法)的做法  

  1. ●●在锅中加入奶油、水、鲜奶、盐和白砂糖,煮至沸腾。

  2. 将高筋面粉和低筋面粉混合过筛,一口气加入1种,迅速混匀

  3. 等充分加热后,慢加入蛋,调整面糊硬度

    柴田武的奶油泡芙(附卡仕达酱和香堤鲜奶油做法)的做法 步骤3
  4. 将3装入裱花袋中,呈圆形挤在铺了烤焙纸的烤盘上。

  5. 在4上撒上杏仁碎粒,稍微轻压,以上火100度下火210度约烤45分钟,打开风门让下火减弱,上火转160度月烤35分钟,该泡芙皮彻底烤熟

    柴田武的奶油泡芙(附卡仕达酱和香堤鲜奶油做法)的做法 步骤5
  6. ●●兰姆卡仕达酱
    将卡仕达将搅拌变细滑,加入兰姆酒混合

  7. 在1中加入充分打发的香堤鲜奶油混合

  8. ●●完成
    将泡芙皮横切,在底的部分挤上混合碾碎的杏仁糖的兰姆卡仕达酱,上面再用星形裱花嘴挤上香堤鲜奶油

    柴田武的奶油泡芙(附卡仕达酱和香堤鲜奶油做法)的做法 步骤8
  9. 上面盖泡芙皮,再撒上糖粉即完成

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