Pierre Herme的巧克力甘纳许

简介

配方和封面图片均来自于Pierre Herme的《PH大师糕点》,是制作500g甘纳许的配方。

用料  

半甜黑巧克力 300g
鲜奶油(淡奶油) 250ml
咖啡粉(非速溶) 10g

Pierre Herme的巧克力甘纳许的做法  

  1. 在木板上用刀将巧克力切碎,或是在容器中削成碎末。(我用了苦甜巧克力加了部分牛奶巧克力)

    Pierre Herme的巧克力甘纳许的做法 步骤1
  2. 在平底深锅中将200ml的鲜奶油煮沸,将50ml另外保存,以便在接下来的阶段中使用。

    Pierre Herme的巧克力甘纳许的做法 步骤2
  3. 将鲜奶油离火,然后倒入咖啡中使用。浸泡约30分钟,接着过滤。(我用的现磨咖啡粉,非现磨咖啡粉也可以,主要是让淡奶油有淡淡的咖啡味,如果用速溶只加一点点,并相应减少淡奶油的量即最后约有200ml淡奶油)

    您将会观察到鲜奶油在此程序后减少了:您只需剩下约160g(160ml)。因此用您预留的50ml鲜奶油补足,就像刚开始一样,有约200ml的鲜奶油。再次加热。(个人咖啡粉粗,泡了半小时剩了比160g/ml要多的咖啡粉,最后直凑了200g来用)

    Pierre Herme的巧克力甘纳许的做法 步骤3
  4. 最后逐渐加入巧克力。用刮勺以小同心圆的方式,从容器中央开始轻轻混合
    (个人建议:注意降温,避免巧克力油水分离)

    Pierre Herme的巧克力甘纳许的做法 步骤4

小贴士

1、千万别过度搅打甘纳许,因为过多的空气会让甘纳许在之后难以保存

2、您可以用文火融化250g的巧克力来制作原味甘纳许,加入70g的奶油,一边搅打,接着是250ml的鲜奶油。

3.保存可以冷藏或者冷冻,如果冷冻需要解冻以后回温。

Pierre Herme的巧克力甘纳许的留言

  • 嫣然-54  2年前  
    1
    这个可以保存多久啊?
    作者回复 2年前  
    不知道啊,书上木有写,但是看到人家博客也有一款ph甘纳许。上面这样写的“这款甘纳许可以冷藏2天或者密封冷冻保存1个月。如果是冷藏保存,使用的时候,取出在室内慢慢回温到你需要使用的状态,如果想快一点的话,微波叮一下。(保险起见,每次最多叮5秒,查看一下状态再决定是否需要更多叮的次数。)如果甘纳许是冷冻的,要先冷藏过夜解冻,然后再如上操作就可以了。”
    http://blog.sina.com.cn/s/blog_a26021f60101803g.html
  • Rachel_空白格  2年前  
    0
    是咖啡豆磨的粉还是速溶?
    作者回复 2年前  
    我不太清楚,书上没有写,感觉是速溶

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