详细解析制作面包的步骤及重难点

以上材料是制作面包最基本的材料。

烤制之前如果需要刷蛋液，请过滤一下蛋液，这样烤出来的面包外观才漂亮。

重难点解析：面包烤完后塌陷（揉面不到位或揉过度，使面筋断裂无法撑起来。发酵时温度过低，发酵不良。发酵过长，酵母后继无力）面包太干：（水或油添加不足。发酵时间过长，保湿不够。揉面不足，发酵不够。整形时添加的粉太多）面包烤制后表面太厚太硬：（温度台低，烘烤时间太长。油脂或糖分少。发酵过度。最后发酵没有完成，发酵布够。面团保湿布佳）揉面时水的温度：（夏天用冰水，冬天则用温水但不要超过40度，手摸不烫手。）

面包的方法：直接法，汤种法，中种法但我们最长用的就是直接法。所以今天给大家解析的是用直接法制作面包的步骤。

首先我们先来解析揉面：将干性材料材料称重后放在一起，混合均匀，再在中间开一个窝，将湿性的材料加入。用手混合均匀，不断的搓揉面团。开始面团比较粗糙，但是随着我们不断的搓揉摔打它，它会变得光滑。当面团可以拉出比较厚的膜时就可以加入黄油。再搓揉摔打面团至面团光滑细致。可拉出透明薄膜时，面团属扩展阶段，如果你想制作花式料理等面包就可以休息啦，不用再揉搓下去。再继续揉搓，面团可拉出更薄并且不易破，面团属完全阶段，可以做吐司面包。（盐与酵母分开放，酵母扔到盐会失去活性。水不要一次全部加入，稍微留下一点，在和面时进行调整。在揉面时，面团会比较粘手，但不要轻易加面。黄油软化后加入。黄油不易过早加入，回影响面筋的形成。）

基础发酵：面团在发酵时要盖上保鲜膜，防止水分的蒸发，避免结皮，面团结皮会影响面包的口感。一般基础发酵的温度为28~30度，发酵一小时左右。当面团发酵两倍大时，手沾面粉，在面团上戳一洞，凹洞的形状继续存在，表示发酵完成。但如果凹洞恢复呈成平面状，则发酵不足。凹洞会慢慢下沉，原来膨胀的面团慢慢萎缩，则发酵过度。发酵过度得面团液不要扔，可以做老面用。

分割面团及滚圆：将发酵好的面团称重分割成所需要的数量及重量。滚圆面团时，不要在工作台上撒粉，才容易滚圆。不论面团大小，都需要注意面团应该呈光滑状，同时盐将松散的底部捏紧。

中间发酵又称醒发或松弛：醒发时盖上保险膜。判断醒发是否完成，同样是用手指轻戳面团，凹洞不会立即恢复即可。

整形：尽量大小一致。结合处一定要粘贴紧，以免烤时撑开。整形好放入烤盘或模具内九不要再移动，不然会破坏外观。

最后发酵：最后发酵也很重要！发酵不足会使面团体积变小，内部组织紧蜜。发酵过度即呈孔洞粗大，也会有不良酸味。最后发酵不管是放烤盘还是模具，都必须盖上保鲜膜，以避免表面被风干，但如果面团表面已覆盖食材，馅料，蛋液等就不需要了。发酵到整形时的两倍大。温度在32~38度