详细解析制作面包的步骤及重难点

简介

自己动手做面包不仅吃的健康放心!还会给我们带来乐趣。看着面粉在手里变成面团,经过发酵变大,再变成各式各样的造型,最后推进烤箱烤制成功。散发着诱人得香气,是件非常幸福的事情。我刚开始做面包时,失败的作品太多了,查阅资料,观看视频等。现在我把这些经验写出来,希望大家制作的时候可以少走弯路。所以讲的比较详细,可能会罗嗦些。但请坚持看完它!

用料  

面粉
酵母
水或牛奶
黄油或橄榄油

详细解析制作面包的步骤及重难点的做法  

  1. 以上材料是制作面包最基本的材料。

  2. 烤制之前如果需要刷蛋液,请过滤一下蛋液,这样烤出来的面包外观才漂亮。

  3. 重难点解析:面包烤完后塌陷(揉面不到位或揉过度,使面筋断裂无法撑起来。发酵时温度过低,发酵不良。发酵过长,酵母后继无力)面包太干:(水或油添加不足。发酵时间过长,保湿不够。揉面不足,发酵不够。整形时添加的粉太多)面包烤制后表面太厚太硬:(温度台低,烘烤时间太长。油脂或糖分少。发酵过度。最后发酵没有完成,发酵布够。面团保湿布佳)揉面时水的温度:(夏天用冰水,冬天则用温水但不要超过40度,手摸不烫手。)

  4. 面包的方法:直接法,汤种法,中种法但我们最长用的就是直接法。所以今天给大家解析的是用直接法制作面包的步骤。

  5. 首先我们先来解析揉面:将干性材料材料称重后放在一起,混合均匀,再在中间开一个窝,将湿性的材料加入。用手混合均匀,不断的搓揉面团。开始面团比较粗糙,但是随着我们不断的搓揉摔打它,它会变得光滑。当面团可以拉出比较厚的膜时就可以加入黄油。再搓揉摔打面团至面团光滑细致。可拉出透明薄膜时,面团属扩展阶段,如果你想制作花式料理等面包就可以休息啦,不用再揉搓下去。再继续揉搓,面团可拉出更薄并且不易破,面团属完全阶段,可以做吐司面包。(盐与酵母分开放,酵母扔到盐会失去活性。水不要一次全部加入,稍微留下一点,在和面时进行调整。在揉面时,面团会比较粘手,但不要轻易加面。黄油软化后加入。黄油不易过早加入,回影响面筋的形成。)

  6. 基础发酵:面团在发酵时要盖上保鲜膜,防止水分的蒸发,避免结皮,面团结皮会影响面包的口感。一般基础发酵的温度为28~30度,发酵一小时左右。当面团发酵两倍大时,手沾面粉,在面团上戳一洞,凹洞的形状继续存在,表示发酵完成。但如果凹洞恢复呈成平面状,则发酵不足。凹洞会慢慢下沉,原来膨胀的面团慢慢萎缩,则发酵过度。发酵过度得面团液不要扔,可以做老面用。

  7. 分割面团及滚圆:将发酵好的面团称重分割成所需要的数量及重量。滚圆面团时,不要在工作台上撒粉,才容易滚圆。不论面团大小,都需要注意面团应该呈光滑状,同时盐将松散的底部捏紧。

  8. 中间发酵又称醒发或松弛:醒发时盖上保险膜。判断醒发是否完成,同样是用手指轻戳面团,凹洞不会立即恢复即可。

  9. 整形:尽量大小一致。结合处一定要粘贴紧,以免烤时撑开。整形好放入烤盘或模具内九不要再移动,不然会破坏外观。

  10. 最后发酵:最后发酵也很重要!发酵不足会使面团体积变小,内部组织紧蜜。发酵过度即呈孔洞粗大,也会有不良酸味。最后发酵不管是放烤盘还是模具,都必须盖上保鲜膜,以避免表面被风干,但如果面团表面已覆盖食材,馅料,蛋液等就不需要了。发酵到整形时的两倍大。温度在32~38度

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