全麦面包里到底有多少全麦面粉?

简介

最近几天鞋底面包的新闻引起轩然大波,原来市售的松软面包都含有偶氮二甲酰胺的成分,在瑜伽垫或者鞋底里使用广泛,所以记者就夸张的说是鞋底面包。动静造的不小,眼球吸引了,节操碎成渣了。
以下内容引自@范志红_原创营养信息 范老师的微博
“偶氮甲酰胺是我国食品添加剂国标中许可使用的面粉处理剂,美、日也用,主要用于特别松软的面包里。说成是鞋底材料,有哗众取宠之嫌。今早有记者采访此事,个人意见是,用它不是违法,但如果消费者不需要那么松软的面包,则无需这种氧化剂。这件事的意义是让人们知道,特别松软的效果需要添加剂的帮助。”
还有一篇文章,大家可以看看《赛百味里有鞋底是怎么回事?》 其实相对于溴甲酸来说还是一个进步呢。
不过,自己在家做烘焙,始终任何添加剂都不想加的,别说是添加剂,就是糖和油也是尽量减少,还要添加全麦粉、黑麦粉,力求健康和安全。所以现在我基本上餐包或者吐司都要添加一定的全麦粉或者黑麦粉,很少吃白面包了。
曾经有个印象,还是很清晰的印象,就是--全麦面包中全麦面粉的含量占总面粉的含量不超过30%,否则筋性不足,面包发不起来。我就一直使用上限的30%,还经常在和别人交流的时候说千万不能超过30%,其实我也没有试验过超过30%能怎样,却一直坚信不疑。
但是现在我动摇了,就想试试,超过了到底能怎样。我连续5周,每周都做全麦餐包,全麦粉葱50%开始,每周增加10%,直到这周的90%。你没看错,是90%,不是80%,不是70%,而是90%
为什么我会动摇开始试验呢?是因为另一个我曾经坚信不疑的例条,那就是打蛋白的时候千万不能有油和蛋黄。不信你试试,一点没事,照样打发的超好。
还有啊,我发现鸭蛋清比鸡蛋清打发后更细腻啊

用料  

高筋面粉 25g
全麦面粉 225g
162g-170g
25g
2.5g
耐高糖酵母 2.5g
黄油 20g

全麦面包里到底有多少全麦面粉?的做法  

  1. 揉面。我用厨师机,后油法。虽然全麦面粉占比高,但是膜还行吧。一般如果全麦面粉高于80%的话,我会用鸡蛋代替部分水量增加筋度。

    全麦面包里到底有多少全麦面粉?的做法 步骤1
  2. 28度一发,大约一小时。

    全麦面包里到底有多少全麦面粉?的做法 步骤2
  3. 整形省发

    全麦面包里到底有多少全麦面粉?的做法 步骤3
  4. 33度二发。二发要密切关注状态,高度够了,还要看面团,轻按慢慢反弹是时间正好,如果一按一个坑,恭喜你,发过头了。垃圾桶的干活吧,否则烤出来表皮也很硬

    全麦面包里到底有多少全麦面粉?的做法 步骤4
  5. 再看看组织,左边大的是80%的,右边是90%的,左边做的组织比较好,右边组织差一点,因为我烤箱坏了,和全麦粉含量关系不大。但是,如果是30%和90%的比较,组织就会差很多了。总体来说一定是全麦面粉占比越高,组织趋向于粗糙。

    全麦面包里到底有多少全麦面粉?的做法 步骤5
  6. 一般餐包我是用来做早餐的。全麦面包的热量大约是246大卡/100g(来自薄荷网),属于热量适中的食物,升糖指数也适中,非常有利于血糖稳定,增加饱腹感,是补充能量非常好的食物,同时血糖降低会很慢,所以会非常耐饿,让你一上午都精神满满的
    餐包里边夹的东西也随意啦,一般是蔬菜、奶酪碎、煎蛋或者肉饼肉排之类的,配个酸奶(就是右边白白的,里海酸奶菌发酵的,我的最爱),美美的早餐哦

    全麦面包里到底有多少全麦面粉?的做法 步骤6

小贴士

1、全麦面粉蛋白质含量比高筋面粉要低很多,所以在增加全麦面粉的同时,要适当调整配料保持面团筋性,比如鸡蛋
2、全麦面粉吸水性比高筋面粉好(只限于我自己用的面粉,不同温度湿度都不太一样,非定量),在增加全麦面粉的同时,适当增加水量,但是不会相差太多,10g左右吧

全麦面包里到底有多少全麦面粉?的留言

  • 阳光落地  1个月前  
    0
    请问下,作者有用吐司模做过吗?全麦粉含量这么高,二次发酵成功吗,烤出来膨胀的多吗?
    作者回复 1个月前  
    没有
  • 蓝扇子  2年前  
    0
    请问用面包机可以做很高比例全麦粉的面包吗,谢谢点点香^_^
    作者回复 2年前  
    我没有面包机,但是面包原理一样,主要还是面粉而不是工具吧。
  • 阿琨  2年前  
    0
    请问可以不放糖吗?
    作者回复 2年前  
    可以不放糖,会影响组织。如果不能吃糖,可以参考我的脆皮吐司或者意识香料面包、蔬菜面包,都是没有糖的

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