抹茶蔓越莓戚风

7.9
综合评分
大家对这个菜谱的评价(27 份)
好极了
19
挺好
5
一般
2
94
人做过这道菜

简介

此方子改自果子学校的《戚风蛋糕&泡芙》,口感很不错
原方子是抹茶蜜豆,家里没有蜜豆改成抹茶蔓越莓
在次表示感谢~
原方子本来是抹茶蜜豆,没有蜜豆用了蔓越莓
今天的戚风优点是组织比以前烤的更均匀了
缺点是蔓越莓沉底了,其实已经裹粉了,不行呢
有焙友提议说蔓越莓切碎放入,下次试试吧

材料:
【蛋黄糊】
蛋黄       3个
砂糖      20克
水        30ml(2 tablespoon)
玉米油    30克
低筋粉    50克
抹茶粉     4克(1 teaspoon)
【蛋白霜】
蛋白       3个
砂糖       50克

蔓越莓干  适量

烘焙模具:7寸活底,18cm圆模
烘焙时间:60min
烘焙温度:150℃

用料  

【蛋黄糊】
蛋黄 3个
砂糖 20克
30ml(2
玉米油 30克
低筋粉 50克
抹茶粉 4克(1
蔓越莓干 适量
【蛋白霜】
蛋白 3个
砂糖 50克

抹茶蔓越莓戚风的做法  

  1. 蛋黄加入细砂糖溶解,用打蛋器拌匀。不需要打发,只要搅拌至砂糖完全溶解,混合均匀即可。

  2. 加入水、油以打蛋器继续搅拌,仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生,并非搅拌发泡的缘故,蛋黄也会帮助乳化作用。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。持续慢慢搅拌直到气泡变得细小为止。

  3. 低粉和抹茶粉混合过筛加入,用打蛋器充分搅拌至润滑的状态。因为粉的用量不多,为了能做出可以支撑膨胀度的蛋糕,在次阶段需要仔细混合搅匀,做出面糊的粘稠度。大幅度搅拌,可以转盆划十字,避免出筋

  4. 蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白从透明色打至百色,有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打。蛋白霜出现微微尖角时,第二次加糖,继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时,第三次加糖,继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可

  5. 先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀。最后加入蔓越莓干轻轻拌匀即可。

  6. 混合搅拌开始就预热烤箱,预热高出目标温度30℃,烘烤选择150℃,预热到180℃。将拌匀的蛋糕糊倒入模具,如果不平用刮刀轻轻转一圈刮匀即可。不用绝对平,随着烘烤膨胀,表面自然会均匀变平的。入烤箱之前在操作台上轻轻震10余下,放进烤箱将温度转到150℃, 烘烤一个小时。

  7. 出炉后在操作台上方约40cm高处将蛋糕模自由落体摔下。立刻倒扣在烤架上放凉脱模即可

    抹茶蔓越莓戚风的做法 步骤7

小贴士

1,原方子中蔓越莓干应该是接着步骤3放入的。可在3步骤后加入即可。
2,蛋白霜不可打的过于干硬,加入细砂糖的时机很重要。如果蛋白霜打的过于干硬,成品蛋糕容易萎缩、塌陷、表皮褶皱、切面有粗大气孔、质地粗糙缺乏光泽。
3,很多人喜欢把戚风烤到高出模具,还要凸出来一一点。我不太喜欢这样,大概是受之前看的书影响。更喜欢用少一点的蛋糕糊,大一点的模具,这样的戚风蛋糕受热面积大,烤出来的蛋糕高度均匀美观。也避免了倒扣时出现压痕
4,摔一下的原因:蛋糕出炉后,通常要在空中放手让它自由落体摔到工作台上。刚刚出炉的蛋糕内部很热,经过这一撞击使蛋糕内部热气向外散发,瞬间使蛋糕内部冷却作用。否则热度会封闭在蛋糕内部,受水蒸气的影响损害到之前膨胀起来的气泡。摔一下有利于维持在烤箱中所烤成的具有膨胀气泡的状态,维持蛋糕的松软。从另一个方面理解,这也是利于蛋糕不塌的一个小技巧。戚风的蛋糕就是靠内部气孔撑起来。若气孔坏掉,蛋糕当然塌掉。

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