香菇面筋

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人做过这道菜

简介

名素菜。菌菇+植物蛋白,口感浓郁。今年年菜三代人聚会,每人出一道,结果就这一道全素的最先光盘,连摆盘菜都没剩下。无甚汤汁,作为便当菜亦很适合。

用料  

干香菇 8朵
鲜香菇 大于8朵
油面筋 4-6个
3-5瓣
生抽
蚝油/干贝露 可选
黑胡椒粉
白胡椒粉
精盐
淀粉
油菜 可选

香菇面筋的做法  

  1. 干香菇加温水,泡发。

  2. 沸水中加足量(1.5L水中约12g)盐,将油面筋放入水炒。用漏勺向锅底方向轻轻挤压(切勿压破),直到水面上浮起油花而面筋仍保持弹性为止。捞出放一边晾至温热,备用。若须油菜摆盘装饰,则在面筋之前入水大火焯至碧绿立即捞出。

  3. 将干香菇和鲜香菇沿菌伞直径方向切成片。

  4. 将面筋切成约0.5cm宽的细长条。调制芡粉。

  5. 炒锅中放入适量小磨香油润锅,文火略微加热后,将切细的蒜末放入炝锅。

  6. 蒜香味飘出后立刻加入面筋中火翻炒2分钟后,加入香菇继续翻炒。

  7. 加入适量生抽、蚝油,翻炒至面筋入味,而鲜香菇仍保持滑嫩口感时勾芡,转大火在30秒内收汁,出锅。

  8. 用焯好的油菜摆盘装饰。在最上面均匀地撒上少量黑白胡椒粉,比例约为1:2。

小贴士

本菜做法简单,美味的关键在于绝不偷工减料。以下是要点:

1、原料:小磨香油、生抽绝不可以用其他植物油和老抽代替,否则不如不做。必须有1/3-1/2比例的干香菇,而鲜香菇最好买当天的。
2、做工:这道菜最核心的部分不是炒,而是焯——油面筋。必须焯掉油,而不能焯破焯得过软,还要保持其弹性。这样的油面筋一是够劲道,二来可以最充分地吸收香菇的味道。
3、无水淀粉时,可用低筋面粉代替。

另外,将香菇和面筋全部切片/条是属于比较细作的方法。如果你的餐桌上有孩子,最好采用这种方式,因为整朵香菇和整块面筋就像果冻一样对孩子具有威胁性。

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