瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)

简介

蛋糕卷制作过程简单, 烘培时间短。相对困难的地方是卷蛋糕的时候:蛋糕体可能会裂, 卷好以后横截面可能不够漂亮。

此菜谱の特点:
不使用黄油;
味道不是太甜;
烘培时间短;
提供详细的卷蛋糕步骤希望大家都能卷出横截面漂亮的作品。

使用的烤盘尺寸是 9" x 13" (大约23cm x 33cm)
此菜谱只提供了详细的原味蛋糕卷做法和操作图,别的味道的配方在具体步骤里有文字说明,但没有图解。

用料  

蛋白 4个鸡蛋白
糖粉 30g (加入鸡蛋白)
蛋黄 4个鸡蛋黄
糖粉 10g (加入鸡蛋黄)
食用油 35g (加入鸡蛋黄)
全脂牛奶 20g (加入鸡蛋黄)
香草精 1/2 tsp (约2ml加入鸡蛋黄)
低筋面粉 50g
泡打粉 1/2 tsp (约2.5g)
咖啡粉/抹茶粉/可可粉 1 tbsp (约14g)
动物性鲜奶油 (whipping cream) 1/2 cup (即60 ml)
糖粉 9g (加入鲜奶油)
糖粉 适量(装饰用)

瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法  

  1. 4个蛋白放在玻璃容器里。30g糖粉可以分两次加入蛋白里,也可以一次全部加进蛋白。后者不影响蛋白成形,但是可能会导致糖粉飞溅,所以小编选择分两次将糖粉加进蛋白。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤1
  2. 蛋白打到这个程度可以加入第一份糖粉。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤2
  3. 此时加入剩下的糖粉。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤3
  4. 打至干性发泡(stiff peak stage), 提起搅拌器检查。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤4
  5. 4个蛋黄放在容器里,加入10g糖粉、35g食用油、20g全脂牛奶、和1/2 tsp(约2ml)香草精搅拌均匀。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤5
  6. 准备50g低筋面粉(我用45g中筋面粉+8g玉米淀粉也就是大约大半个tbsp替代)

    然后再加入1/2 tsp (约2.5g)泡打粉。如果要做抹茶,咖啡,或者可可味的蛋糕卷,可以再混入14g左右相对应的粉。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤6
  7. 将干粉混合物过筛至少2次至均匀混合。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤7
  8. 干粉全部倒入步骤5得到的蛋黄酱,搅拌均匀。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤8
  9. 将蛋白分三次加入步骤8的混合物里。每次加入以后都搅拌均匀。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤9
  10. 用来做蛋糕体的面糊完成。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤10
  11. 9"x13"的烤盘里铺上油纸。角上也尽量紧贴烤盘。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤11
  12. 面糊倒入烤盘后用刮刀刮平。然后烤盘轻震桌面,震出面糊里的气泡后便可放入烤箱。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤12
  13. 烤箱预热375华氏(约190摄氏), 烤8到9分钟取出。取出后端着烤盘在桌面震几下,震出热气,以防蛋糕体收缩。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤13
  14. 把蛋糕连着油纸一起拿出,然后用另一个烤盘盖住开始冷却。冷却的时候一定要盖住蛋糕否则卷的时候蛋糕体可能干裂。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤14
  15. 冷却蛋糕的时候可以开始做奶油。我直接用120ml的动物性鲜奶油+18g糖粉,这样可以做两个蛋糕卷的馅料。冷藏时间比较久的动物性鲜奶油打起来比较方便。打的时候开始用最低速,否则奶油会四处飞溅。等奶油开始膨胀后再加速。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤15
  16. 打好的奶油。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤16
  17. 蛋糕冷却完毕。操作台上放一张油纸,将底上还有油纸的蛋糕翻过来放在新的油纸上。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤17
  18. 小心撕去最上面的油纸。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤18
  19. 再把蛋糕体翻过来。切去一边,这样卷好的蛋糕比较好看。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤19
  20. 将奶油抹在蛋糕上,切掉了一点的那边留一部分不抹奶油。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤20
  21. 开始卷蛋糕。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤21
  22. 卷了最里面的一圈以后把下面的油纸拉上来盖在蛋糕体上。然后拉动油纸带动蛋糕体往前卷。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤22
  23. 卷好以后把蛋糕体挪到中间。油纸盖住蛋糕体用尺子隔着油纸压在蛋糕体最下面,另一只手把上层油纸往外拉,这样使得蛋糕卷更紧。顺势转动油纸包裹蛋糕体,两头像糖果一样扭紧。如果油纸不够长,可以用保鲜纸在油纸外面再包一层,然后锁住两端开口,然后放入冰箱冷藏15分钟左右定型。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤23
  24. 定型完毕后,取出蛋糕, 撒上糖粉切开即可食用。

    瑞士蛋糕卷(原味, 咖啡, 抹茶, & 巧克力配方)的做法 步骤24

小贴士

撕油纸的时候慢慢撕。

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