核桃无花果面包

简介

配方来自独角仙大人的书《天然面包香》。17小时冷藏中种是很适合上班族的做面包方法,头天晚上做好中种放冰箱冷藏发酵,第二天下班回家进行后面的步骤,省去一次等发酵的时间。此外书中提到的材料也比较容易找到,并且有多种整形方式可以学习。

用料  

高筋面粉(中种) 373g
水(中种) 213g
干酵母(中种,书中用的是鲜酵母12g) 4g
盐(中种,书中用海盐) 5g
脱脂奶粉(中种) 11g
高筋面粉 106g
黑麦粉 64g
盐(书中用海盐) 5g
砂糖 80g
144g
干酵母(书中用鲜酵母5g) 2g
无盐黄油 37g
干无花果 133g
核桃 133g

核桃无花果面包的做法  

  1. 中种面团搅拌成团(我用面包机搅拌10分钟)后,放入冰箱冷藏发酵17小时以上,不要超过72小时。

  2. 将冷藏发酵好的中种面团切成小块,与主面团中的其他材料(除黄油、无花果、核桃)揉至厚膜出现。

  3. 加入软化的无盐黄油揉至完全状态(透明薄膜出现)。

  4. 加入切碎的核桃、无花果,稍微揉匀即可。

  5. 将面团放入盆内,覆盖保鲜膜,发酵25-30分钟。

  6. 将面团分成6份、排气滚圆,盖上保鲜膜松弛20分钟。

  7. 将面团排气,擀成椭圆形。分别将长边的上下三分之一折向中间、再对折后捏紧。稍微拍平后,再把长边的两头对折,成三角形,捏紧两边(这个方法来自于胡涓涓老师的《烘焙新手必备的第二本书》)。

  8. 盖上 保鲜膜发酵至两倍大。喷上少许水,表面筛一些黑麦粉,再用刀片在表面划八字形。

  9. 放入预热至180度的烤箱,烤25~30分钟至表面金黄即可。

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