草莓慕斯蛋糕

4 人做过这道菜
蛋糕底是小嶋老师的海绵蛋糕配方(1-12步),比较繁琐,但是物有所值啦。
参考用量:六寸方模

用料  

海绵蛋糕底
全蛋 75g
砂糖 55g
水饴 3g
低筋粉 50g
黄油 13g
牛奶 20g
草莓慕斯液
淡奶油 300g
草莓 10个左右(侧面装饰用)
草莓粉 10g
吉利丁片 10g
40g
牛奶 60g
朗姆酒糖浆
40g
砂糖 14g
朗姆酒 10g

草莓慕斯蛋糕的做法  

  1. 水饴放进耐热容器,表面用保鲜膜盖上,隔水使之变软(防止雾气进入)。

  2. 盆里放进全蛋,一次性加进砂糖稍微搅拌,将盆放进热水里面隔水搅拌,使其温度达到40度后取出。加入软化后的水饴,充分搅拌使水饴融化。

  3. 打蛋器高速进行打发,4分半钟后,蛋液变成白色,用打蛋器拎起蛋液,描一个の字,如果の字立刻消失那继续打发20到30秒,如果写完字还很清晰说明已经打发好了。

  4. 然后换低速继续打发2~3分钟,打蛋器固定一方搅拌15秒左右,逆时针30度左右继续搅拌,这个时候就是盆转,打蛋器不移动,你会发现,大的气泡会被打蛋器卷进去,蛋糊变得相当细腻(小嶋老师称此步骤为整理气泡)。试验蛋糊有没有OK,用牙签插进蛋糊里面1.2厘米的位置,如果牙签不倒或者慢慢倒下说明OK。刮盆一次,使周围蛋液集中到一起。

  5. 进行以上的同时,黄油和牛奶的混合体放进热水隔水融化,温度保持在40度以上。

  6. 烤箱预热160度。

  7. 一次性加进面粉,橡皮刀侧面接触蛋糊,从时钟2点的位置开始通过中心然后到达8点的位置,然后贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊,左手反时针方向转动盆子平均快速的搅拌蛋液,30~40回左右面粉几乎看不见。

  8. 融化的牛奶黄油液体顺着橡皮刀撒在面糊周围继续搅拌90到110回左右。

  9. 搅拌完毕后,面糊变得有光泽,拎起面糊,流动会比原先的蛋糊要快要稀一点,但是很有光泽。

  10. 倒入模子,刮刀上死掉的面糊不要放进去,将模子从10厘米左右的高度向桌面敲两下,使表面气泡消失。

  11. 烤箱中下层烤25~30分钟。

  12. 取出后再次从15厘米左右的高度将模子落下,防止蛋糕回缩。将蛋糕倒过来放在架子上5~6分钟左右,再将它正面朝上进行冷却。

  13. 吉利丁片用冷水泡软,沥干水备用。

  14. 蛋糕晾凉期间,制作朗姆酒糖浆,水和糖放小锅里煮沸,冷却,倒入朗姆酒。

  15. 蛋糕冷却后脱模,用刀将蛋糕横切成两片,并把每片蛋糕的蛋糕边切掉。夹层片要比底层片小一圈(因为侧边有草莓,夹层片不能跟模具一样大小,要小一些留出草莓的位置)。

  16. 将沥干水的吉利丁片放入牛奶中加热,至吉利丁片完全融化,取出备用。

  17. 淡奶油加草莓粉和糖打发至六分发(刚出现纹路的程度)即可,就是奶油还可流动的状态。

  18. 加入牛奶制作成草莓慕斯液。

  19. 取一片蛋糕片,刷上朗姆酒糖浆。将草莓对半切开,剖面对外码放在模具边缘,倒入一层慕斯液。再将小片的海绵蛋糕平放在慕斯液上方,倒入剩下的慕斯液,将表面抹平。

  20. 放入冰箱冷藏一夜,第二天用热毛巾或者吹风机稍稍加热模具外圈,即可脱模。

  21. 脱模后表面筛上草莓粉或其他装饰。

小贴士

1、水饴只要是可流动状态就可以省略第一步,反之则不能省。

参照这个菜谱,大家做出 6 作品

全部6个作品

 

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草莓慕斯蛋糕的答疑

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