虾爆鳝

黄鳝去骨、洗净、晾干，用刀背敲鳝肉后切鳝片。

鳝片在面粉生粉里滚一下。粉无需沾太多，以免下锅油爆时掉落。

虾仁洗净，加盐、蛋清和生粉朝同一方向搅拌至有粘性。正宗的做法是用活取河虾仁。冰冻海虾仁味道稍差。

鳝片入锅。第一遍要炸至面粉结壳。

鳝片第二次入锅，炸至表面色泽发黄即可捞出。

锅内留油，入浆好的虾仁滑炒，变色后盛出。

蒜瓣切片、爆香，酱油、白糖、醋、料酒、调成酱汁，浇在炸好的鳝片上。

洋葱洗净、切丝，加入锅中与鳝片一同翻炒。

最后下入虾仁。根据个人口味加入调料，调整味道。起锅撒上少许葱花，或点缀香菜粒。