干烧臭鲈鱼

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简介

臭鳜鱼的做法现代大概分成两个流派,一种就是徽州的传统腌制法,当然也分为湿腌和干腌两种。另一种是武汉的做法,被很多人称为暗黑料理,因为它的臭不是来源于盐水的腌制发酵而是来自于王致和臭豆腐的臭。因为鲈鱼肉多刺也少,还便宜,所以我把鳜鱼换掉啦,我承认我抠门儿。另外,我采用了嫁接的方式,在腌制方法上采用了武汉的做法,在烧制法上更接近徽菜做法。

用料  

腌好的臭鲈鱼
葱姜蒜
老抽
黄酒
冰糖
辣椒酱
猪五花
青红椒
冬笋
香菇

干烧臭鲈鱼的做法  

  1. 将鲈鱼洗净,用盐、葱姜把鱼的表面及腹部涂抹均匀,腌制1天。

    干烧臭鲈鱼的做法 步骤1
  2. 将鱼表面的腌料冲洗干净,吸干水分,均匀的抹上王致和臭豆腐乳,用保鲜膜封好,再用保鲜盒封好装进冰箱冷藏7天。

    干烧臭鲈鱼的做法 步骤2
  3. 将腌制好的臭鲈鱼取出,冲洗干净,吸干表面水分,在鱼身上打上十字花刀。

    干烧臭鲈鱼的做法 步骤3
  4. 拍上干淀粉,入锅进行煎制,当然手艺好就可以省略掉这一步啦。

    干烧臭鲈鱼的做法 步骤4
  5. 煎至两面金黄,即成。

    干烧臭鲈鱼的做法 步骤5
  6. 辅料都切配成粒状,备用。

    干烧臭鲈鱼的做法 步骤6
  7. 锅中加少许油,放五花肉粒煸炒至干香,再下香菇粒继续煸炒至水分挥发。

    干烧臭鲈鱼的做法 步骤7
  8. 接着下入葱姜蒜粒煸香,放入辣椒酱炒香出色,冲入水,下老抽调色,调入盐、黄酒、冰糖,将煎好的鱼下入大火烧开,转小火慢烧,烧至入味,烧至酥而不烂,汤汁收干,起锅前下入青红椒粒。

    干烧臭鲈鱼的做法 步骤8
  9. 天冷菜容易凉,所以提前把铁板烧热,将鱼妥妥的放上去。

    干烧臭鲈鱼的做法 步骤9
  10. 浇上料头,点缀一片香菜,完成。

    干烧臭鲈鱼的做法 步骤10

小贴士

臭鳜鱼的做法现在大概分成两个流派,一种是徽州的传统腌制法,当然也分为湿腌和干腌两种。另一种是武汉的做法被很多人称为暗黑料理,因为它的臭不是来源于盐水的腌制发酵,而是由王致和臭豆腐赋予的。

   1.徽式传统湿腌法:选用新鲜鳜鱼,整条用淡盐水(500克水+15克盐)浸没住并用重物压实,夏天需3-4天,冬天需6-7天,期间要每日翻动,待鱼体发出微微的臭味即可。(注意:腌制好的鱼鳃要是红色,鳞不脱质不变)

   2. 徽式干腌法:干腌是将新鲜的鳜鱼宰杀干净,沥干水分,从鱼鳃部分开始,两面内外均匀的抹上盐、葱、姜和花椒,在木桶底部撒盐,将鱼一层一层地码放在木桶里,最后在表面再撒上一把盐,用石板压好,视环境温度定腌制时间。夏天一般需要腌制3天左右,冬天需要7天,将鱼洗净,就可拿来烹调。

   3.徽式“偷懒”干腌法:将鳜鱼洗净搽干水分,把葱姜末、盐均匀的抹在鱼身上用保鲜膜包严,在气温较高的情况下,室温放置一天一夜,即成臭鳜鱼。

   4.武汉腌制法:鳜鱼宰杀洗净,将鳜鱼从鱼肚处剖开,把鱼从案板上移至稍大的盘中,用干净的筷子拣出5-6块王致和臭豆腐放在鱼身上,将臭豆腐均匀抹在鳜鱼的内外全身。准备一个厚实的塑料食品袋,将鱼放入,再把袋中空气排挤一下,封好。准备一个稍大的保鲜盒,将装好的鳜鱼放入,入冰箱冷藏7天即可取出。

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