川东咸烧白

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人做过这道菜

简介

咸烧白是川东人节庆桌上必摆的一道菜。别说它是梅菜扣肉,它只是和梅菜扣肉有点像,味道可是极其不同的。因为它一定要使用巴蜀人家自制的盐菜来制作。

每年初1-2月是青菜收获的季节,传统的巴蜀人家都会买上一大批回家砍掉硬梗,去硬茎,除老叶,用刀划成细条,在通风的地方晾晒,等水分晾去了七成清洗干净。再次晾去水分再加入红糖,菜油,盐、八角、胡椒……等多位调料,入老坛封存数月,在时间的酝酿中,青菜与调料浑然发酵,醇香四溢,盐菜的制作过程是繁琐的,通常一百斤新鲜的青菜也不过就能做得不到十斤盐菜,好的盐菜不会太咸,但滋味丰盈,就算只放点清油炒得,青菜干的独特气味在窖藏之后也变得有些神秘,那种独特的味道,就是有魅力在人已经吃饱的状态下,不知不觉再送下一碗饭。

而烧白肉,您要挑带皮的五花,肥瘦参半,好的烧白,肉皮软糯稍有弹性,肥肉入口即化,瘦肉丝丝入味。调味料却很简单,就是一点姜和酱油而已。小时候怕吃肥肉,烧白上桌总是挑下面的瘦肉吃,等大人们吃光所有的肥肉,再以风卷残云的速度将盐菜和肉汤拨到碗里的米饭上,那咸鲜的滋味实难忘怀。如今远离巴蜀之地,去任何一家饭馆,却也都再寻不到这味道,每每失望。最终决定自己要学会它的做法。终于自己做得,味道与童年尝到的丝毫不走样,如今已完全不惧怕肥肉,一大块肉卷着盐菜,送进嘴里,就上一口白米饭,那种满足感,令人不得不说,咸烧白,真乃川东节庆餐桌的灵魂也。

用料  

五花肉 一块
生姜 一块
老抽 适量
生抽 适量
鸡精适量
盐菜 一匹
色拉油 适量

川东咸烧白的做法  

  1. 切出一块外形规矩的五花肉

    川东咸烧白的做法 步骤1
  2. 将铁锅烧烫将五花肉的肉皮在铁锅上烙。

    川东咸烧白的做法 步骤2
  3. 直到肉皮烙得稍显焦糊,表面的毛都全都烙掉

    川东咸烧白的做法 步骤3
  4. 用热水淋洗,用小刀刮去肉皮表面烧焦表层

    川东咸烧白的做法 步骤4
  5. 将五花肉放进冷水煮开

    川东咸烧白的做法 步骤5
  6. 只需要煮到五花肉表面变熟,里面不需要煮熟

    川东咸烧白的做法 步骤6
  7. 在肉皮上涂抹老抽上色

    川东咸烧白的做法 步骤7
  8. 将五花肉穿在叉上,热少量油至高温,将肉皮表面炸熟。(只需炸表面不要炸到其他部分)

    川东咸烧白的做法 步骤8
  9. 将盐菜洗净剁碎挤干水分

    川东咸烧白的做法 步骤9
  10. 剁生姜末

    川东咸烧白的做法 步骤10
  11. 热少许油,将生姜和盐菜末炒香

    川东咸烧白的做法 步骤11
  12. 将炸好的五花肉摆上案板

    川东咸烧白的做法 步骤12
  13. 五花肉切成约6mm的片

    川东咸烧白的做法 步骤13
  14. 五花肉片肉皮冲下有规律地摆在合适的碗中

    川东咸烧白的做法 步骤14
  15. 在五花肉的表面和缝隙上填满炒好的盐菜

    川东咸烧白的做法 步骤15
  16. 适量生抽兑等量热水,放入适量鸡精调和成汁。均匀地从盐菜表面淋下

    川东咸烧白的做法 步骤16
  17. 将摆好的烧白上笼屉蒸,大火上汽后蒸45分。

  18. 正好后倒扣装盘。

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