【曼食慢语】手工糍粑

简介

糍粑是许多地方过年时必备的食品,在日本和台湾也有类似的东西。各地对糍粑的叫法不同,吃法也不同,但基本的做法倒是大同小异的。

最近我一直在研究如何将米变成糍粑,顺便也研究了一下水磨年糕是怎么做的,发现虽然这两者很相似,但在做法上其实是完全不同的。主要是顺序上的不同:做糍粑的流程是将米蒸熟后碾碎,而年糕是先将米碾碎再蒸熟,所以这两种看起来类似的食物会形成很不一样的口感。年糕其实也可以自制,做起来有点费时但并不复杂,下一篇会继续写年糕的做法。

做糍粑只需要用糯米这一种原料,糯米有长圆之分,这两种都可以。不过长圆糯米在成分上略有区别,也分别适用于不同的糍粑。
圆糯米淀粉含量比较高,蛋白质含量比较低,所以蒸熟后口感软糯,粘度高。用圆糯米做的糍粑也会有同样的口感,适合新鲜的时候做成甜食,比如四川的红糖糍粑,或是台湾的麻糬。而长糯米淀粉含量稍低,蛋白质含量稍高,所以口感上是更有嚼劲,却没那么粘软的。用长糯米做的糍粑,口感上也会更加扎实一点,更适合做成咸口的小吃。可以油炸了当做早餐,或是将表皮烤到焦黄后再放到汤里煮着吃。

用料  

糯米 500g
热开水 约100ml

【曼食慢语】手工糍粑的做法  

  1. 将糯米用清水浸泡隔夜

  2. 在蒸锅内铺上纱布,倒入糯米铺平,上锅大火蒸约20分钟至完全蒸熟

  3. 趁热将糯米饭转移至厨师机的碗中,用揉面的钩子低速搅拌约10分钟,中间分几次加入约100ml热开水,并不时刮一下碗壁

  4. 至糯米饭搅到看不出米粒,形成一个粘稠的糯米团即可

  5. 在案板上涂抹少许油,铺上一大张保鲜膜,再在保鲜膜上也薄薄地涂上一层无味植物油,将搅好的糯米团转移到保鲜膜上

  6. 找一个石臼,把其中的石杵包上保鲜膜,在头上也抹上少许油防粘

  7. 用石杵用力地捣糯米团,糍粑的组织会越来越细腻,捣到喜欢的程度,新鲜的糍粑就完成了。如果没有厨师机,就将蒸好的糯米饭直接用杵捣烂也可以,不过会比较费力

  8. (以下步骤为红糖糍粑)将黄豆面在干净无油的锅里翻炒几分钟至微微发黄,晾凉待用

  9. 将红糖和清水以2:1的比例放在小锅里煮开成粘稠的红糖浆

  10. 在新鲜的糍粑表面薄薄地扑上炒熟的黄豆面防粘,搓成长条状

  11. 将糍粑揪成小团,搓圆后再放进黄豆面里滚一圈,上桌前浇上适量红糖浆即可

  12. (以下步骤为如何长期保存糍粑)在手上抹少许油防粘,将捣好的新鲜糍粑整形成方砖形,连底下的保鲜膜一起放在阴凉通风处晾干

  13. 一般晾一天就可以了,中间翻面几次,至糍粑干燥变硬

  14. 将晾干的糍粑切成厚块,放进保鲜袋里,冷冻保存即可。要吃之前拿出来放在冷藏室,自然解冻后再烹饪

小贴士

1.       糯米要充分浸泡,泡透后再上锅蒸
2.       500g糯米蒸熟后会形成约800g的糯米团,所以需要注意厨师机的容量,说明书上一般会标明厨师机可以带动的面团的最高重量。因为糯米打成团后会非常的粘,最好一次不要放太多的量,以免机器打不动。并且要时刻注意机体有没有发热
3.       糯米蒸好后要趁热操作,凉了会变硬,就没法打成糍粑了
4.       红糖糍粑要用新鲜糍粑来做,放久了糍粑变硬,口感就不好了
5.       红糖糍粑还可以加入炒熟的花生碎,芝麻等等
6.       风干时不要把糍粑晾得太久,会变得太硬很难切,想要干一点可以切片后再继续晾一会儿

7.       如果家里没有阴凉通风处,放在冰箱也是可以的,就平摊敞开着放在冷藏室,放1-2天

8.       传统的糍粑保存法时将干燥的糍粑浸在清水里,隔一段时间换一下水,在温度比较低的情况下也能保存很长时间

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