MACARON (马卡龙)

简介

马卡龙:MACARON   
菜系:其他西餐   
特色:外皮酥脆,里面柔软,制作有点难度。

   这个在台湾突然窜红的精致点心,被喻为时尚甜点的象徵,大家都以为马卡龙是法式点心,或许是因为“Macaron”这个字是法文而来,若你看到拼音多了一个“O”——“Macaroon”可别说他错,因为这是英文拼法。

   但马卡龙只是在法国被发扬光大,所以后世的我们都以为马卡龙是法式甜点,据说,这种点心在8世纪时即出现在义大利,没有动人的故事,只知道马卡龙大多出现在高贵的宴客场所。

   一枚漂亮的马卡龙,表面光滑、无坑疤,在灯光照射下,还会泛著光泽,饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙,这,才是完美的马卡龙。

   马卡龙的口感之所以吸引人,在於完全无法将外型与口感作联想,当咬下口的刹那,有立刻被征服的感觉,是惊喜、还说不出为什麼,必须要回过神来,再咬一口,才有思绪可以思考,这连连而来的惊艳口感到底是什麼。

   完美的马卡龙,口感层次分明,首先入口的是很薄但却非常酥脆的外壳,继续是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层,这样外酥内软的迷人滋味,不得不说,马卡龙还真是别致。

   马卡龙到底流传多久?这个问题好难回答,不过流传至今,或许各个地方所做出来的马卡龙样子有些不同,口味又丰富多变,但唯一不变的就是点心师傅的认真与用心,每个过程都得小心翼翼,而我们也才能吃到这美味无比的幸福滋味。

用料  

杏仁TPT(杏仁粉125公克+纯糖粉125公克) 250公克
纯糖粉 100公克
蛋白 100公克
细砂糖 50公克
食用色膏、天然果汁粉

MACARON (马卡龙)的做法  

  1. ※打蛋器  ※刮板  ※筛网  ※抹刀  ※专用硅胶烤焙垫  ※专业烤箱

  2. 将杏仁TPT一起过筛,再将纯糖粉以筛网过筛备用。

  3. 让蛋白回温至20℃左右后,将蛋白先打发,并加入25公克的细砂糖持续打发至泡泡变细。

  4. 再加入剩下的25公克细砂糖,继续打发至接近干性发泡阶段。

  5. 将作法1的所有材料加入作法3的盆中,搅拌混合至无干粉即可。

  6. 把作法4搅拌好的面糊装入平口嘴的挤花袋内,在烤盘上挤出大小一致的形状。

  7. 将作法5挤好面糊的烤盘放在阴凉处静置,等约30分钟以上,至面糊表面结皮。

  8. 将作法6结好皮的面糊,放入预热好的烤箱中,以上火210℃、下火180℃烤约10分钟至饼体膨胀起来后开气门,再续烤约5分钟至表面干酥即完成。

  9. 备注:一般专业用烤箱都会有所谓「气门」的地方,只要将气门的开关打开就可以了。家用烤箱因为没有气门装置,所以容易烤失败。

小贴士

※杏仁粉

台湾目前贩卖的杏仁粉颗粒都较粗,所以马卡龙表面光滑程度稍弱,筛出越细的粉对于制作完美、无毛细孔的马卡龙越有帮助。通常店家会特别订购进口杏仁粉,其颗粒较细,一般烘焙材料行买到的杏仁粉用于制作马卡龙,大约一包粉只能筛出约1/5的量,成本颇高。

※纯糖粉

一般烘焙材料行卖的糖粉都还有掺约1/3量的玉米粉,如果没有特别说明,会买到这种掺玉米粉的,一定要跟老板说明要纯的糖粉,制作马卡龙才不会失败,但是,售价也高出普通糖粉许多。



蛋白是制作马卡龙的主角之一,蛋白一定要选用新鲜的,口感才会好,如果怕自己分离蛋白与蛋黄会不够利落,烘焙行也有卖处理好的整瓶蛋白。

※细砂糖

细砂糖的取得算是马卡龙的材料中最不费力的,但使用的时候要注意蛋白与细砂糖的比例,份量不能算错,因为细砂糖的渗透压高,比例算错面糊就打不起来。

※杏仁TPT

杏仁TPT是指杏仁粉与纯糖粉以1比1的份量混合,TPT是法文tant pur tant的缩写,英文也有人用tant pour tant,总之都是T.P.T,以后只要看到「XXTPT」就可以直接反应出XX以1比1份量混合糖粉。

※食用色膏

由于马卡龙的制作过程中都不能掺有水分,即使各种色彩缤纷的颜色也都是以食用色膏染色而成,不能拿水果榨成汁而染色等,这样马卡龙的口感就完全不是经典的感觉,所以考虑到水分的问题,尽量选用膏状的色膏染色最恰当。

※天然果汁粉

马卡龙的各种口味都是由天然果汁粉调味而成,由于马卡龙制作过程不能掺水,所以不可能以新鲜水果入味,一般烘焙材料行都可以买到果汁粉,果汁粉都是浓缩处理过的,通常都呈白色粉末状。

※打蛋器

打发面糊,打蛋器是一定要用的帮手,通常家用都是手拿的瓜形打蛋器,动力来源就是手拼命动就好了,当然,如果常作烘焙可以选用电动的打蛋器就比较方便了,小型电动的打蛋器也有分转速,这让制作点心又更轻松了。

※刮板

刮板有不锈钢及塑料两种材质,用来混合材料、取出面糊等,但在制作马卡龙的过程中则使用塑料制的软刮板,在混合面糊与杏仁TPT时,用软刮板除了可以快速又均匀的将两者混合好,且不会在混合的过程中破坏面糊的纹理。

※筛网

主要是用在将粉料食材过筛后让粉状均匀,这样粉才不会结成一小块,结小块的粉,虽然感觉小小颗没什么大不了,但不仅会破坏成品的美感,也容易让材料因为结了粉块而造成烤焙不均匀。

※抹刀

面糊打好后,若需要状态检查还是用抹刀比较好,在马卡龙的制作上,混合粉与面糊、检查状态等绝对不能使用瓜形打蛋器,支支节节的部分,会让面糊与混合粉纹理破坏反而分离的更清楚,较难以充分混合。

※专用硅胶烤焙垫

马卡龙的挑剔,在这项必备道具上显现无疑,强烈建议使用这种硅胶制的烤焙垫,这种烤焙垫比常见的烤焙纸受热更均匀,马卡龙讲求表面均匀、色泽完美,用一般的烤焙纸容易因受热不匀而烤焦。而这种硅胶烤焙垫,全开版售价大约750元,也有1/2开版以及1/4开版的尺寸,但是,因为除了烤马卡龙要用外,其它少有人会舍弃便宜的烤焙纸,所以进口量很少,去烘焙材料行购买时通常都得预定。

※专业烤箱

马卡龙失败率最高的地方就出现在烤箱的温度控制上,通常专业烤马卡龙的商家都得向日本订购专用烤箱,当然这种售价也非常贵,不适合一般家庭用。如果想要克服这种烤箱温度的问题,选用的烤箱一定要能够调整上火与下火温度的烤箱,这样才能降低失败率。


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制作过程
  1、将杏仁粉和糖粉混合,放入食品处理机里研磨2分钟左右。   2、将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛(如果不易过筛,可以用勺子背碾压混合粉末,使它们更快的通过筛网)。   3、混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松。如果没有食品处理机,可以省略1-3步,从第四步开始。   4、将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时,加入细砂糖,然后继续搅打。   5、搅打的过程中滴入少许食用色素,使蛋白呈现鲜艳的颜色。   6、一直搅打到蛋白达到干性发泡(提起打蛋器,蛋白能拉出一个直立的尖角)。7、将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里。   8、用橡皮刮刀从底部往上翻拌,使粉类和蛋白完全混合均匀。   9、不断的翻拌混合好的蛋白糊,直到蛋白糊的浓稠度达到如图所示的程度:提起刮刀以后,蛋白糊呈带状往下飘落。   10、将蛋白糊装进裱花袋,用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的圆形面糊。   11、面糊挤好以后,不要急于放进烤箱,放在通风处,待其自然风干半个小时,直到表面触摸上去感觉不粘手,并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了。   12、烤箱事先预热。先用180度

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