山寨天然酵种

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简介

一种比较简便百搭的换算是这样:把原料中天然酵种(或酵头)部分用同量的水,粉,和适量即时酵母(每150克粉用1/8小勺酵母)代替,把这部分在前一天就做成酵头,第二天发酵成熟后加入主面团就可以了。

用料  

高粉 150克
150克
酵母 1/8 teaspoon

山寨天然酵种的做法  

  1. 主面团里用了164克天然酵种,其中82克水,82克高粉,所以我们的酵头需要同量的粉和水,还有82/150*(1/8)=0.07小勺酵母。这么少的酵母很难量,建议把0.5小勺酵母溶于140ML水中,然后只用20ML(即1/7)的酵母混合液,其余倒掉,这样用的酵母混合液中有0.07小勺酵母和20克水,只要加入82克粉和其余(62克)的水就行了

  2. 酵头原料,加盖,室温发酵2-3小时,至酵头体积涨大0.5倍,冷藏过夜。

  3. 第二天,酵头室温回温30到60分钟后就可用在主面团里代替天然酵种了。其余原料不变,但是主发酵和最后发酵速度会比用天然酵种的快,要根据面团感觉调整。

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