水果鲜奶海绵蛋糕(小嶋版)

简介

这回是嗑了一次海绵,一连做了一个星期,期间和朋友讨论、研究了欢欢和兔兔的方子,到第三个的时候终于把握到了重点,高度、组织看上去可以及格了,口感细腻柔润。方子的一样,重要的是有没有感悟到手法和时机。最后为了老公生日抹了奶油上了装饰,私以为还是挺享受的一个过程,又美味又好吃,毫不夸张地说秒杀所以市售的品牌蛋糕。应朋友的要求,把方子整理一下写下来,分为小嶋海绵蛋糕胚和奶油装饰部分,适合6寸。

小嶋老师的方子我有过改动,特别看到很多人说太甜,个人认为改动后是比较适合家庭分享的口味。

另外po主有一个脾气古怪的小烤箱,有多小,最大只能放进8寸方盘!受热不均匀,在很大程度上影响了蛋糕形状!建议有条件的用25L以上的烤箱。无论形状怎样,味道是杠杠的!那一口咬下去就是两眼发亮的感觉。

用料  

鸡蛋 3只(约140g)
白砂糖 80g
水饴 6g
无盐黄油 26g
牛奶 40g
低粉 100g
淡奶油(奶油装饰用) 400g
白砂糖(奶油装饰用) 32g

水果鲜奶海绵蛋糕(小嶋版)的做法  

  1. 准备工作。水饴加热增加流动性,黄油和牛奶40度水浴融化,烤箱180度预热。烤箱预热温度高于烘烤温度10度就可以了。再准备一锅热水,水浴打蛋用。如果模具不是防粘的要在烤模里垫上烤纸。

    水果鲜奶海绵蛋糕(小嶋版)的做法 步骤1
  2. 鸡蛋、白砂糖和水饴40度左右水浴,搅拌均匀。

    水果鲜奶海绵蛋糕(小嶋版)的做法 步骤2
  3. 打蛋盆依旧坐着热水,高速打发大概4-5分钟,用转子画8字,纹路不会马上消失,然后再低速打发1-2分钟。低速打发的方法是在同一个地方打10秒钟,然后把打蛋盆逆时针转30度继续打10秒,一般打两圈就差不多了。

    水果鲜奶海绵蛋糕(小嶋版)的做法 步骤3
  4. 打完后插入牙签1公分不倒就算合格。

    水果鲜奶海绵蛋糕(小嶋版)的做法 步骤4
  5. 倒入低粉,如果有其他口味的粉或者香草精也是在这步加入。这里拌粉的手法应该是最重要的,小嶋有专门的手法,通俗点总结下就是:刮刀从2点钟位置沿着蛋盆壁插到底,然后划对角线到对面8点位置,这是为了能刮刀蛋盆中间底部的面粉。然后盆转30度,刮刀再把面糊抄起来,手法要轻柔,搅拌30-40下一直到没有粉残留。

    水果鲜奶海绵蛋糕(小嶋版)的做法 步骤5
  6. 黄油和牛奶完全融合后,顺着刮刀沿着盆周围淋入面糊,用刚才的手法继续搅拌90-110下。

    水果鲜奶海绵蛋糕(小嶋版)的做法 步骤6
  7. 面糊从20公分高处倒入模具,处理掉一些大的气泡。然后烤模从15公分高处落下两次,震出气泡。放入烤箱,180度烤30-35分钟。

    水果鲜奶海绵蛋糕(小嶋版)的做法 步骤7
  8. 烤完后从15公分高处摔下,震出热空气,然后倒置在晾架上防缩,完全冷却后脱模。

    水果鲜奶海绵蛋糕(小嶋版)的做法 步骤8
  9. 现在说奶油装饰,准备工作。蛋糕切片,建议使用切片辅助工具。泡洗水果,草莓留几个完整的,其他切丁。准备一个大盆倒入冷水和冰块。

  10. 淡奶油和糖倒入打蛋盆,然后坐着冰水高速打发大概15分钟,一直到拎起转子,奶油表面会出现一个三角,并且三角尖不会软塌塌地倒下来。抹在蛋糕表面的奶油要打发硬一点才能稳稳糊住。

  11. 放一片蛋糕,抹刀刮一层奶油,放几粒草莓,再刮一层奶油。

    水果鲜奶海绵蛋糕(小嶋版)的做法 步骤11
  12. 最上面一层是一定要用抹刀才能抹平的。抹刀头上刮一点奶油,垂直90度抹在侧面。然后就是装饰放水果裱花了,各显神通吧~侧面粘杏仁片的方法和上巧克力屑是一样的,端起蛋糕倾斜一点,把杏仁片撒在侧面就可以了。

    水果鲜奶海绵蛋糕(小嶋版)的做法 步骤12

小贴士

1.步骤2中打蛋水浴温度在40度左右,也就是比皮肤温度稍高一点,这个温度全蛋最容易打发。
2.步骤3中高速打发的时候会卷入很多气泡,低速打发就是整理气泡的过程,最后会看到蛋糊像绸缎一样有光泽。
3.步骤6中黄油和牛奶的混合液一直是40度左右水浴,这个温度倒入面糊中,面糊不容易消泡。
4.做好的面糊细腻有光泽,如果有大泡泡冒出来破掉就是有消泡了。
5.烤箱温度是关键,开门的时候会有大量冷空气进入,影响蛋糕定型和涨发,所以预热要比烘烤温度高10度左右。烘烤温度过高和过低都会影响蛋糕组织,每个烤箱脾气不一样,需要几次摸索。

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