开水白菜

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简介

川菜三大清汤菜肴之首,可以说是川菜的精华

用料  

母鸡
母鸭
棒骨
排骨
火腿
干贝
鸡脯肉
葱姜
绍酒
娃娃菜

开水白菜的做法  

  1. 将母鸡一只,母鸭一只,棒骨一整根,排骨两根,火腿一小块,干贝适量,凉水下锅烧
    开后去掉浮沫,取出用开水冲洗干净,

  2. 锅内掺入足量的开水,下入清洗后的原料,加少量葱姜和绍酒,大火烧开转小火盖盖四个小时,将原料捞出另作他用,再用四层纱布过
    滤汤汁得到高汤。

  3. 将鸡脯肉剔去筋膜,用刀背剁成茸,分多次加入纯净水泻开,将锅内汤烧开后转小火,

  4. 用勺子顺时针方向转动,并将鸡腻子慢慢倒入锅内,待十几分钟之后用纱布将浮渣滤去,此为一吊汤,重复此步骤直至得到三吊清汤。

    开水白菜的做法 步骤4
  5. 将娃娃菜剥去外层老叶子,用刀在菜柄上划开不要划断,入开水汆烫取出用凉水浸凉,再取出放入温清汤中浸泡二十分钟,将清汤烧开,调入盐,盛入盆中,将浸好的白菜捞出放入盆中,浸白菜的汤另作他用,将盆入蒸屉蒸十五分钟取出

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