中种北海道(妃娟方)

用料  

中种:
高粉 250g(塞北雪)
白砂糖: 7.5g
酵母: 1.5g
奶: 85g(室温)
鲜奶油: 70g(冰)
蛋白: 25.5g
黄油: 5g
主面:
蛋白: 20g
白砂糖: 37.5g
盐: 3g
酵母: 1.4g
奶粉: 15g
黄油: 5g

中种北海道(妃娟方)的做法  

  1. 酵母+牛奶+鲜奶油静置,与中种干性材料混合,加蛋白,单手太极成团后,双手揉,待面团不黏手后加黄油,没有揉到出薄膜(风车和金像的配粉时,揉到稍有薄膜态),表面较光滑。

  2. 塞北雪的吸水力稍欠,同样的比例,用风车和金像的配粉揉出来的中种非常干,揉的过程很吃力,而塞北雪的面团却是柔软湿润的一团,操作起来非常容易。

  3. 中种程度:室温发酵约1.5h+的程度,体积约2.5倍大小,手触面团感觉不到弹力(直接法发酵完手戳面团会有少许弹力),指印周围无塌陷。拉开后很容易断,而配粉完成中种相对拉的更长。

  4. 主面干性材料混合做火山,火山口加入蛋白,画圈使之与干性材料混合,中种扯小块儿,加酵母,单手太极成团,感觉面团变的烂糟糟,加入摔打手势,力道逐渐增加(2->3->4),感觉面团弹性不是很大,稍微有些粘手,相对较容易破。加入黄油继续,粘手和破的现象缓解,最后至完全稍欠态一丁丁点儿(破口处光滑无锯齿,但是没有非常的薄)。

  5. 延续发酵:15min

  6. 分割整形松弛:15min

  7. 第一次擀卷松弛:15min

  8. 第一次擀卷长度:1.5手掌长度,较窄型(源于在台面上用刮刀移动面团的操作)

  9. 第二次擀卷长度:31cm,三卷整

  10. 末发酵:35度,湿度60%(泡沫箱)约1.5h至8.5分,面团状态正常,比较挺,手触有弹力。

  11. 烘焙:200度55min(稍过了点儿)

  12. 脱模的时候稍微拍了下模子才脱出来,包的四周棱线非常直(应该是稍微有些圆弧),说明塞北雪筋度赶不上配粉(从切面1顶部曲度也可以看到),发酵过程中面团支撑力稍欠,使得面团整体稍下塌。

  13. 整体组织不错,有一片底部出现过发孔洞,剩余切面如切面1和切面2所示。

  14. 还是有点儿厚皮,记得书上说好像要提高烤温缩短烤时就可以解决,但是每次都不敢试啊~

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