法棍(测试版1)

简介

基于BBC保罗版,采用autolyse法处理面团,并使用德州农民介绍的安茹法棍的发酵手法。水的比例也略有调整。

用料  

法国巴黎大磨坊T55面粉 250克
红燕子酵母 5克+1克(冬天)
5克
170毫升
橄榄油 少量
柠檬汁 2毫升

法棍(测试版1)的做法  

  1. 混合水和面粉,低速搅拌,加盖autolyse 20分钟

  2. 加入橄榄油,酵母,柠檬汁搅拌。后再加入盐搅拌,揉面至四周不沾而底部有粘的状态。面团完成温度应在22度

  3. 室温加盖发酵至2倍大小(约在2小时),中途采用stretch & fold四次

  4. 最后一次折叠后,刀切为两份面团,滚圆中间发酵15分钟

  5. 整形,上模具,再次发酵1小时。用刀划出切口,洒上少量面粉

  6. 烤箱预热至220度,进烤箱下层,最下面再放浅烤盘,浇上热水。烤30分钟,其中10分钟后取出浅烤盘。

  7. 视情况,再用210度烤10分钟。

小贴士

在第一次发酵后期,可用手指按压测试来判断发酵的完成程度,具体方法为:食指沾上面粉后插入发酵面团的中央部分,至第二指节为止,再迅速抽出。若发酵不足,凹陷会立刻回弹。反之,则弹力尽失,会完全萎缩下去。

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