茉莉马卡龙

烹饪小贴士（6）
1、做好的马卡龙，表面那层壳非常非常的薄，所以非常容易碎掉。如果是用来送人的，携带时一定要注意。
2、色彩斑斓的马卡龙，是因为里面添加的天然或者人工的色素。如果加粉质，就在搅拌杏仁粉和糖粉时加入，如果加液体色素，就在打发蛋白霜时加入，两种方法不同哦。
3、因为马卡龙是高糖份的东西，所以一般会在中间夹入搭配的奶油霜来中和它的甜度，一般都使用不甜甚至微苦的奶油霜。
4、烤马卡龙，最好的就是使用硅胶垫，因为硅胶垫导热相对要慢一些，这样高温烘烤下，底部不会立即凝固，而导致内陷流不出来，无法形成美丽的裙边。如果没有硅胶垫，可以在烤盘上铺不沾油纸，杏仁糊挤在油纸上，烘烤的时候，在挤了杏仁糊的烤盘下方，再放一个烤盘，这样可以阻隔一部分下火的火力，也能达到出裙边的目的。还有一种方法，就是在油纸下面垫一块干净的硬纸板，也能起到阻隔下火火力的作用，当裙边出现以后，把纸板轻轻快速抽出即可。不过我感觉最后一种比较难操作，因为马卡龙烘烤过程中很嫩，抽纸板时不小心会把马卡龙弄破，所以还是推荐前2种办法。
5、刚挤好的杏仁糊，会有一个尖尖，但是只要之前搅拌到位，这个尖尖会慢慢的回落，杏仁糊表面会变的光滑，成为一个圆形的饼状的杏仁糊，如果尖尖没有回落，说明杏仁糊偏硬了。
6、意式蛋白霜可以分次少量的加入到杏仁糊中，每加一次就用刮刀拌匀，然后提起刮刀让杏仁糊低落，看看是否达到了书上描述的感觉，如果太硬的话，需要加入一点蛋白霜继续搅拌。所以虽然方子上提供了蛋白霜的制作分量，但是在实际使用中，并不是全部用上去，这个要注意。