卡士达酱 pastry cream

简介

烘焙基础大酱 pastry cream 百搭 百变。上课的要求是十分钟全部完成,自己家里就随意啦。欢迎加豆瓣烘焙爱好者小组 http://www.douban.com/group/sunny_bake/

另一大酱 crème anglaise 我之后也会给出方子,这个酱更稀,不含淀粉,适合作为冰淇淋底子,或者直接作为甜品酱汁,例如souffle 舒芙蕾。

图片来自http://www.afarmgirlsdabbles.com/2012/06/27/mini-cream-puffs-recipe-sprinklebakes/ 我自己没照过照片。。。之后补上。

方子直接按百分比给出,按你需要的量自己稍微乘除一下即可,懒得就直接去掉百分号:P

口味可以变换,加入各种水果皮屑,咖啡粉,抹茶粉,或者融化的巧克力等等,要的就是创意。

在此基础上,你还可以趁热加入软化的吉利丁 (450g 卡士达对应6g吉利丁),翻拌入等量的软性打发的奶油,就成为了口感更轻盈的diplomat 奶油。

用料  

牛奶 100%
糖1 5%
玉米淀粉 7%
糖2 20%
蛋黄 20%
黄油 12%
香草棒 根据量 一根对应以上方子

卡士达酱 pastry cream的做法  

  1. 深口汤锅里:牛奶和糖1,刮出香草籽,搅拌,高火煮到沸腾。注意时不时搅拌。

  2. 另一干净不锈钢或者玻璃盆容器里,混合糖2,玉米淀粉,然后加入蛋黄,迅速搅拌均匀。(因为糖的吸湿性,不可以直接接触鸡蛋,会吸掉水分。接触后马上搅拌好就没事。)不要过度搅拌。

  3. 液体煮到刚刚沸腾,开到中火,端起锅倒入第二步混合物中1/3液体,同时迅速用打蛋器搅拌。

  4. 中火,把蛋黄液倒回锅里,倒入过程中用打蛋器不停迅速搅拌,注意边边角角都要搅拌倒。然后换成硅胶刮刀,继续搅拌。

  5. 沸腾后,搅拌,保持沸腾状态两分钟,搅拌搅拌搅拌。你会发现越来越稠,这是淀粉在被煮熟的过程。

  6. 关火,搅拌如切块黄油,全部融化均匀后,酱完成,表面盖保鲜膜,接触酱表面,接触,防止出膜。取一大盆,倒入冰块,没有就准备冰水,放入酱的容器,冷却酱。

  7. 冷藏。

    卡士达酱 pastry cream的做法 步骤7

小贴士

几步需要注意的都写在方子里了。最重要的就是搅拌,搅拌,搅拌,成功的pastry cream是不需要过滤的。香草精也可以,不过香草棒十最佳,那些就是一粒粒黑色的小金子。

卡士达酱 pastry cream的留言

暂无作者回复的留言,查看全部1条留言

参照这个菜谱,大家做出 1 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
547 收藏

作者kimiamor的其他菜谱