[小嶋烘焙]舒芙蕾乳酪蛋糕

简介

参考分量:7寸圆模一个
烘焙:烤箱中层,上下火180度15分钟,后降低温度至160度25分钟。
***厨友dearkaien补充:“最新版的书的温度是170度15分钟,160度15分钟,关火闷50到60分钟。" 据说这样比较容易上色,大家可以试一下~***

用料  

奶油奶酪 300g
黄油 45g
蛋黄 57g
砂糖 20g(加入蛋黄)
玉米淀粉 11g
牛奶 150g
蛋白 95g
砂糖 55g(打发蛋白用)
饼干底
消化饼干 120g
黄油 50g

[小嶋烘焙]舒芙蕾乳酪蛋糕的做法  

  1. 先准备消化饼干底:消化饼干装入保鲜袋用擀面杖压碎成粉末,或者直接放入食品料理机的研磨杯里打成粉末。黄油隔水加热溶化成液态,倒入消化饼干碎末里,用勺子拌匀。将拌好的消化饼干面糊均匀铺在模具的底部,用勺子背压平。放入冰箱冷藏至定型备用。

    [小嶋烘焙]舒芙蕾乳酪蛋糕的做法 步骤1
  2. 准备工作:黄油隔水融化,蛋白放进冷冻,玉米淀粉过筛,模子里垫上烤纸,烤箱放入装有热水的烤盘,180度预热。

  3. 奶油奶酪放进微波炉里打软,36度左右(如果没有微波炉,可以隔水加热),然后和隔水融化后的黄油一起放进一个盆里打发,有点分离也没有关系。

    [小嶋烘焙]舒芙蕾乳酪蛋糕的做法 步骤3
  4. 另用一个盆放进蛋黄和砂糖20g搅拌后加入过筛后的玉米粉,搅拌均匀。

    [小嶋烘焙]舒芙蕾乳酪蛋糕的做法 步骤4
  5. 煮沸的牛奶加进搅拌好的蛋糊盆里快速搅拌,将盆放在沸水里面,用搅拌器快速搅拌蛋糊,直到粘稠为止立刻离开热水。

    [小嶋烘焙]舒芙蕾乳酪蛋糕的做法 步骤5
  6. 将拌好的蛋糊趁热倒进打发好的奶油奶酪的盆里面搅拌均匀。用块绞干的热毛巾盖在搅拌好的奶油奶酪盆上待用。

    [小嶋烘焙]舒芙蕾乳酪蛋糕的做法 步骤6
  7. 此时蛋白表面结一点点薄冰,蛋白里面放进一点点砂糖用中速打发2分钟,不要过头。剩余的砂糖分两次加进蛋白里面,第一次用低速搅拌30秒,第二次用画圈的方式慢慢搅拌蛋白,提起来的蛋 白有光泽,且尖尖垂下就OK了!

    [小嶋烘焙]舒芙蕾乳酪蛋糕的做法 步骤7
  8. 打发好的蛋白里取1/4加进奶油奶酪蛋糊里面,以从下到上的方式搅拌,将剩余的蛋白全部加进奶油奶酪蛋糊里面搅拌均匀。

    [小嶋烘焙]舒芙蕾乳酪蛋糕的做法 步骤8
  9. 入模后,180度15分钟后降低温度至160度烤25分钟,上面上色后就立刻关火,不要烤过头,让它在里面静静的呆40到60分钟,你会发现蛋糕缩下去了,然后拿出来冷却后连模子一起包上保鲜膜进冰箱冷藏一个晚上。

    [小嶋烘焙]舒芙蕾乳酪蛋糕的做法 步骤9

小贴士

1、我没有7寸的模具,改用了8寸心型模,也正好的。
2、每个人的烤箱脾气不同,大家要根据自己的烤箱调节时间。
3、我的模具是活底的,所以就又再外面加了一层固底,大家也可以用固底的派盘什么的。
4、6寸--170度12分钟,160度12分钟,关火闷50到60分钟。
  8寸--170度20分钟,160度30分钟,关火闷50到60分钟。
5、牛奶要趁热倒,隔水搅拌的时候水温要接近沸腾得温度蛋奶液才会变得黏稠。最后形成的蛋黄糊,是可以像绸缎落下的。

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