石耳炖鸽

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据说原本属于“上海菜”,石耳在多个地方山区都有产,比如大别山、黄山、庐山等等。有特殊芳香,为炖菜珍品。与此相近的“石耳炖鸡”本来是“徽菜”名品,民间有“一鸽胜九鸡”的说法,特别是冬天进食。

《本草纲目》记载“石耳性甘平无毒,能明目益精”;《本草纲目拾遗》中称石耳“久食色美,益精悦神”,“作羹饷食,最为珍品”。

用料  

石耳
老鸽
花椒
料酒

石耳炖鸽的做法  

  1. 提前一晚冷水泡石耳,第二天手工去掉缔结,反复洗、泡,基本要换水五遍才能干净,尤其野生石耳很难洗。

  2. 鸽子切块,冷水焯水。

  3. 熬制鸽油,加入姜、花椒用来爆香鸽块,并喷料酒。

  4. 加入开水大火煮沸五分钟,转小火炖。

  5. 2.5小时以后加入石耳。

  6. 3小时差不多加盐出锅。

小贴士

鸽子必须选用两年以上的老鸽,这里用的从苏北农家买回来的。老鸽子与老鸡一样会有油,正好用来熬油。石耳这里用的大别山野生石耳,洗的时候跟“垃圾”一样,但是非常好吃。
 

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