小山进蛋糕卷

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人做过这道菜

简介

上次去贝可学做小山进蛋糕卷,回来随便找了个小山进的菜谱上传了作品,今天买了风和日丽金色烤盘,回家就迫不及待的再做了。结果发现原来上传的菜谱和自己学的还不太一样!我感觉我老师的这个做起来更靠谱,上传了给大家分享。
仅仅个人感觉哈,欢迎各位亲检验。

用料  

烤盘 28*28金色烤盘一个
蛋糕体:
蛋黄95克 95克
细砂糖 25克
蛋白 115克
细砂糖 50克
低粉 55克
无盐黄油 12克
牛奶 28克
装饰:
鲜奶油 70克
10克
水果

小山进蛋糕卷的做法  

  1. 蛋黄和细砂糖打至颜色变淡。(隔热水打发蛋黄,打蛋器高速),状态如图所示。

    小山进蛋糕卷的做法 步骤1
  2. 蛋白加糖打至8分发。(先低速到粗泡后换高速。8分发就是偏干性发泡的湿性发泡,比湿性更干一点,但是没到完全干性。)
    8分发的尖角如图

    小山进蛋糕卷的做法 步骤2
  3. 1/3蛋白加入蛋黄糊中翻拌均匀(均匀指看不到蛋白如下图,基本看不到大块的白色泡)

    小山进蛋糕卷的做法 步骤3
  4. 筛入低粉,用刮刀翻拌均匀。(均匀就是指看不到白色粉末为止)

    小山进蛋糕卷的做法 步骤4
  5. 面糊倒回剩余蛋白糊切拌均匀,切拌后的状态如图

    小山进蛋糕卷的做法 步骤5
  6. 牛奶和黄油隔水加热至融化即可(其实我看老师是混一起然后微波炉!我们自己放了一阵稍微凉点才用的),大力搅拌几下,隔着刮刀倒入面糊中(就是沿着刮刀流下去),翻拌均匀。

    小山进蛋糕卷的做法 步骤6
  7. 入模刮平表面(用的刮板),大力震一下烤盘。(就是抬起盘子到离桌面10来公分的样子,然后丢下去。。。。)

    小山进蛋糕卷的做法 步骤7
  8. 放入预热180度的烤箱,中层15分钟左右(我的30L烤箱温度偏高,用的175度),烤到用手按一按有弹性,完全不粘了才出炉。

  9. 大力震一下烤盘(震动同上),顺势将蛋糕片连着油纸(我用的锡纸)拖到烤架上,撕开四周油纸放凉。(这个意思就是放凉之前撕开哈)

    小山进蛋糕卷的做法 步骤9
  10. 换一张新油纸,把蛋糕烤的一面朝下,将鲜奶油加糖打发成内陷,涂抹在凉的蛋糕片上(靠近卷在最外面的那条边要留空,不涂)

    小山进蛋糕卷的做法 步骤10
  11. 放上水果

    小山进蛋糕卷的做法 步骤11
  12. 卷起(可以当场切,也可以冷藏一下再切)

    小山进蛋糕卷的做法 步骤12

小贴士

1:卷蛋糕卷的小贴士:将擀面杖抵在靠自己一侧的油纸下,提起一定高度,内压下去,然后利用擀面杖将油纸朝前推,卷起蛋糕。最后擀面杖回收,稍微压紧。(别压太实了,小心破坏表面哈)
2:烤箱的温度很重要,通常家用30S升小烤箱温度会偏高,可以适当调整,这个要看自己烤箱的脾气了。
3:鲜奶油不能贪多,太厚的奶油会在卷的时候非常麻烦,而且也会腻。所以配方的70克是足足够了,不能再多了。

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