棋子烧饼

8.5
综合评分
大家对这个菜谱的评价(40 份)
好极了
32
挺好
7
一般
1
266
人做过这道菜

简介

在唐山的风味美食中,棋子烧饼是与唐山麻糖相媲美的传统食品。由于它是一种如同象棋棋子般形状和大小的烧饼,则被取名为棋子烧饼。

一提棋子烧饼,大家就会想到九美斋,为什么?人家是正宗。不过,正宗原本不在九美斋,棋子烧饼还是九美斋偷艺偷来的。

棋子烧饼缘起于丰润县城关。丰润地处京东大御路(皇帝出巡的御路)的要冲,关外和京东的人进京都要经过丰润城。这里四通八达,来往客商很多。特别是长途跋涉的客商或进京的人,一般都在丰润歇脚,因此这里的客店、饭馆云集,生意十分兴隆。相传在光绪年间,丰润城关的西大街有家旅店叫双盛号,与这家旅店毗邻的是一家叫做裕盛轩的饭店。每天住在双盛号的南来北往的客商,一般都就近在裕盛轩就餐。

当年集镇间的距离很远,南来北往的客商临行前都要带些干粮在路上充饥。起初裕盛轩饭店备用的干粮多是馒头、大饼和缸炉烧饼。这些干粮时间越久就越干越硬,路上吃起来干巴巴的,很没有滋味。有一次,一位进京赶考的学子住在双盛号,第二天准备启程买干粮时,裕盛轩饭店的老板正在与人对弈。这位学子拿着几个缸炉烧饼,无可奈何地对正在下棋的老板说:“您的烧饼要是加进点豆沙馅,个头像这棋子一般该有多好!”老板举着棋子忙问道:“那样做有什么好处?”学子回答说:“加些豆沙馅,吃着就有滋味,个头小点,便于携带呀!”老板听了学子的话,觉得很有道理,就说:“我们试试吧,客官高中时,我用小烧饼为您祝贺!”

事后,裕盛轩饭店的老板就跟厨师商量这位顾客的意见。他们觉得将缸炉烧饼做成象棋子般大小,没有问题,里面加上豆沙馅也没有问题,但他们并没有就此为止,而是为了防止在路上烧饼变干,几经试验,终于摸索出用鸡油和面的办法,做成了带有豆沙馅的棋子烧饼。这种烧饼还是用缸炉烤制,就是因为采用鸡油和面,再配以芝麻的香气,就显得外焦里嫩,酥软香甜,很受往来过客喜欢。

20世纪的20年代后期,随着采矿业的发达,唐山成为一座工业重镇,商业也随之繁荣起来。在唐山的便谊街西头(胜利路)有个很有名气的饭店叫九美斋。饭店老板赵东富是个思想开通的经营者。他这个饭店之所以叫“九美斋”就是他最先聘用了九名妙龄女子当女招待,以此来吸引顾客。当赵老板听说丰润城的棋子烧饼很受顾客喜欢时,就派一名厨师以顾客的名义去偷艺。这名厨师弄明白原委之后,就建议用上等精面制作,馅子不单纯局限于豆沙,还制作一种加猪肉馅的,并且实验出配料的比例和标准。一般是一斤精面,配四两鸡油,半斤五花肉,外粘一层芝麻。这样制作出的棋子烧饼,个如棋子,色泽金黄,外焦里嫩,层多酥脆,馅溢肉香,很快就风闻远近,成为唐山地方独有的风味美食。据说在20世纪60年代,周总理出访波兰时,还曾派人来唐山购买棋子烧饼,作为国礼送给外宾。(来自网络)

配方源自唐山宝贝烘焙的胡姐姐,一做果然成功。没有什么改良了,有些小不同,anyway,跟大家共享。

用料  

油皮:中粉 500g
油皮:温水 250g
油皮:花生油 125g
油酥:中粉 100g
油酥:花生油 60g
油酥:五香粉 1g
油酥:盐 4g
内馅儿:五花肉丁 120g
内馅儿:甜面酱 50g
内馅儿:盐适量,花椒油、葱花适量
花椒油 根据口味滴几滴入内馅儿
辅料 猪油适量,蛋液适量,熟芝麻适量

棋子烧饼的做法  

  1. 油皮部分和成面团,盖上保鲜膜/湿布醒一会;油酥部分,材料搅匀待用。

    棋子烧饼的做法 步骤1
  2. 五花肉切成小丁,加入面酱,根据个人口味调入盐、葱花和花椒油,搅拌均匀

    棋子烧饼的做法 步骤2
  3. 油皮分成两份,分别擀成长薄片,把油酥均匀的铺在擀好的油皮中间(硅胶刮刀很好用哦),厨房有点冷,油酥有点不匀。。。

    棋子烧饼的做法 步骤3
  4. 左右,上下,叠紧

    棋子烧饼的做法 步骤4
  5. 就像叠被子一样

    棋子烧饼的做法 步骤5
  6. 注意尽量不要弄破

    棋子烧饼的做法 步骤6
  7. 包裹好油酥

    棋子烧饼的做法 步骤7
  8. 擀成长片,擀好的面片上面,均匀的刷上一薄层猪油

    棋子烧饼的做法 步骤8
  9. 由下向上,卷起来,一定要卷紧,卷成一个长卷

    棋子烧饼的做法 步骤9
  10. 从长卷其中的一头,用手揪成与象棋大小相等的剂子(一向揪不好,用刀切了)15个,两份面皮各分成15个,一共30个

    棋子烧饼的做法 步骤10
  11. 剂子中间压平,两边油酥露口处朝两边

    棋子烧饼的做法 步骤11
  12. 中间包入肉馅后,两边露口处向上收边,捏紧,包入的肉馅不要太多,否则把皮撑破,捏口就费劲了

    棋子烧饼的做法 步骤12
  13. 收口朝下,像蒸馒头入锅前滚圆那样,给烧饼坯整形

    棋子烧饼的做法 步骤13
  14. 圆头朝下,涂上一层蛋液,在芝麻里,转圆底部,底部朝上,排在铺了锡纸的烤盘中

    棋子烧饼的做法 步骤14
  15. 烤箱预热200度,中层,烘焙30分钟

    棋子烧饼的做法 步骤15

小贴士

原配方肉丁是200g,鸡精适量和入内馅儿,我把鸡精省略了,因为用的红烧过的肥猪肉丁,因此肉丁(熟)减量到120g,口味也很不错。
原配方花椒油是自炸的:油50克,花椒几个,大料一个,葱段几块,姜片2片,炒锅烧热后,改小火加入调和油,油温上来后,加入花椒,大料,葱段和姜片,用小火,炸一段时间,直至葱段变黄,姜片发干时,把这些东西捞出,油晾凉。倒入放肉丁的盆子中,搅拌均匀。
卷卷儿我没有鸡油,用的猪油,用鸡油最好,但是一定要用荤油,花生油调和油不行~!
原配方烤25分钟,可能是我的烤箱不给力,不预热的话中层一共需要35-40分钟左右。
这个配方我34L的烤箱烤盘做了正好30个,5个*6个摆满。

棋子烧饼的留言

  • 流年渐远  12天前  
    0
    做油酥的油,用烧熟了再倒进去吗?
    作者回复 12天前  
    不用 不过我家的花生油都是吃之前huan过的 但是没加热也不影响起酥呀 我觉得不用
  • 小香猪2014  2年前  
    0
    第四步开始到第六步有图吗
    作者回复 1年前  
    已经补充图片啦!

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