【八宝炒酱】人见人爱的传统下饭菜

简介

江浙沪一代的传统家常小菜,吃过的人都知道,这是下饭的绝佳美味,堪比肉香。
做法并不难,失败率也低。重点在于切丁需要细心,翻炒需要耐心。

用料  

里脊肉
虾仁(或连壳小虾)
豆腐干
熟腰果或熟花生仁
冬笋
茄子
香菇
胡萝卜
茭白
京葱
老抽酱油
豆瓣酱
食用油

【八宝炒酱】人见人爱的传统下饭菜的做法  

  1. 准备材料。全部清洗干净备用。
    【基础材料为:豆瓣酱,虾,花生,豆腐干,肉丁和笋丁,其他可按个人喜好或季节增减。】

    【八宝炒酱】人见人爱的传统下饭菜的做法 步骤1
  2. 冬笋,茭白,胡萝卜,茄子,香菇,京葱,豆腐干以及里脊肉,全部切成小丁,越细越好。
    虾仁(或带壳小虾米)略切碎。熟腰果或者熟花生仁个头较大的可以稍稍敲碎。
    先将肉丁和虾仁上浆(见TIPS)

    【八宝炒酱】人见人爱的传统下饭菜的做法 步骤2
  3. 将茭白丁,胡萝卜丁,茄子丁,豆腐干丁,用高汤(或清水)煮5分钟捞出。 冬笋丁用热水氽烫去除毛涩。

    【八宝炒酱】人见人爱的传统下饭菜的做法 步骤3
  4. 大炒锅内放食用油, 先后下香菇丁,肉丁,虾仁炒熟。

    【八宝炒酱】人见人爱的传统下饭菜的做法 步骤4
  5. 将煮熟的蔬菜丁用漏勺捞入炒锅内 ,加入腰果(或花生)与香菇虾仁肉丁混合均匀
    (蔬菜丁带的水分不必刻意滤太干)

    【八宝炒酱】人见人爱的传统下饭菜的做法 步骤5
  6. 加入老抽酱油上色,放三到四大勺豆瓣酱入锅翻拌均匀。
    (可以另起油锅,豆瓣酱用老抽调开,放入锅内炸香之后,再将食材倒入翻炒。此步骤按各人喜好及面酱口味轻重决定)

    【八宝炒酱】人见人爱的传统下饭菜的做法 步骤6
  7. 开大火,翻炒5分钟。汤汁渐渐减少。
    转中火,再炒5分钟。食材基本入味。
    尝一下味道,如果太淡再加酱油或盐或豆瓣酱。(此酱口味可以调较咸些适合下饭)

    【八宝炒酱】人见人爱的传统下饭菜的做法 步骤7
  8. 待水分基本收干后开大火,加入京葱末迅速翻炒均匀, 最后可以加两小勺白糖替代味精吊鲜,即可出锅。冷却后放入冰箱随吃随取,可保存约一周左右。

    【八宝炒酱】人见人爱的传统下饭菜的做法 步骤8
  9. 很传统的一道菜,吃过的人都知道,这是下饭的绝佳美味,堪比肉香。
    每年都会抽空制作好几次,每次都大受欢迎。

    【八宝炒酱】人见人爱的传统下饭菜的做法 步骤9

小贴士

TIPS:

1)蔬菜材料可以根据个人喜好以及季节增减,切的丁大小也不重要,个头基本均匀就好。如果蔬菜丁切的较大,那么虾仁也不必切碎。

2)放香菇茄子能让口感更鲜嫩清爽。豆腐干用厚实绵软白色的要比深色那种硬邦邦的更适合。

3)京葱易熟因此最后放,可以提味点睛。最后加糖仅是为吊鲜,类似味精作用,成品口味依然是咸鲜而非甜。

4)肉丁和虾仁上浆先用蛋清抓匀,然后裹上淀粉捏匀后放置一会,再下锅中小火炒制。

5)最关键一点是豆瓣酱要用的味好,选择自家平日就爱吃的口味,可以是咸甜型,也可以是香辣型,还可以用多种酱料自由综合。

6)耐心地不断翻炒等待水分收干,勿加淀粉勾芡草草了事,影响酱香风味。

7)用腰果取代【传统花生】的原因是——我不爱吃,格的格的影响节奏。
用虾仁取代【传统带壳小虾米】的原因是——我不爱吃,虾头戳嘴啊~
做一大锅的原因是为了向传统致敬——这玩意整起来太麻烦,所以通常谁家做了就干脆煮一大锅,给亲眷邻里大家分分。每家都会有自己对食材以及调味的喜好,就会有各家不同的味道。

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