鲜肉月饼

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人做过这道菜

简介

方子出自篱笆食堂蓉蓉姐姐,我只是略加整理,分享点经验。做了几次了,每次都很成功。

一些零零总总给需要的童鞋们参考:
Q:做水油皮时为什么要用开水?有何道理?
A:这时的麦芽糖比较粘,我是先用开水将麦芽糖化开,而且有时猪油也冻着,用开水就比较容易化开,面团就会揉得比较均匀。

Q:猪油怎么熬?
A:猪板油切成小块,放炒菜锅里,放半碗水一起煮,煮到水干后继续煮,油就会出来的.

Q:油心按照以上配方但是总是没法合拢成一个面团怎么办?
A: 适当增加一点油量即可.

Q:把皮子包好放冰箱冷藏,几个小时后再拿出来包可以吗?
A:可以的,拿出来常温回软再做即可.

Q:冷了以后再吃怎么办?
A: 烤箱170度,8-10分钟

Q:没有面包机怎么办?
A: 用手揉呀, 尽量多揉揉,揉到光滑,感觉拉长了不容易断的状态。要正好不粘手,那样就是揉出筋了, 但是不能用高筋面粉.


Q: 以上配方做成16个剂子好像很小,没法包很多肉,怎么办?
A: 用手将剂子压扁后,要用擀面杖再擀一下, 稍微擀大一点中间厚四周薄,然后再包,口要捏紧。


Q: 为什么我包的肉馅不是鲜红的,还硬硬干干的?
A: 1/请加酱油+白糖. 2/要加水一起搅拌。比如300克肉糜,先加稍许盐,1大匙水,朝一个方向搅拌,你会感觉水会渗透到肉里面去,然后再加同样的水,同样搅拌,大约3匙水差不多了,然后再放其他调料搅拌均匀。再试试口味,调整一下。这样的肉馅不会硬,吃起来会非常滋润。但一定要搅拌到看不出有水,然后再加调料,再加一些淀粉。

Q:请问那个收口怎么收?我试图像包包子那样收,但是太干了粘不起来,边上还有些裂。
A:油皮干就适量多些水,油心干就适量多些油,自己感觉柔软就可以了。干的问题解决了,收口就不难的,收口可以按照包汤团的样子收,会有个尖尖,然后将尖尖往旁边一按,这样就不会露馅了。

用料  

馅料:肉糜,盐,老抽,生抽,白糖,料酒
姜末,香葱,生粉,胡椒粉,蛋清,少许水,
油心:面粉100克,熟猪油50克
水油皮:面粉150g,白糖25g
麦芽糖10g,熟猪油60g,开水约60g

鲜肉月饼的做法  

  1. 1.先将肉糜加稍许盐,然后顺一个方向拌和,然后逐渐加水继续拌至水肉融合并有粘性,最后加入调料拌和,放入冰箱备用。
      

  2. 2.将水油皮的材料放面包机里,按揉面档,并调整水量,大概搅拌30~40分钟,面包机不工作的时候取出来静置5分钟后放冰箱冷藏20分钟。(冬天的话在室温下醒就可以了)

  3. 3.将油心材料混合擦成油酥面,也放冰箱冷藏20分钟。 (这是指夏天,冬天没必要)

  4. 4.20分钟后将油酥面包入水油面中,封口朝上按平(就象包菜包子一样包)。在案板上撒上干面粉,将面团擀成薄皮(不破的前提下越薄越好,记得要擀成方的)。然后卷起来成瑞士卷状。

  5. 5.然后用刀切成16个剂子。(很遗憾的发觉,我只有第一次做的时候拍过这一张过程图。。。)

    鲜肉月饼的做法 步骤5
  6. 6.将剂子按扁(切面垂直于桌面),包入肉馅,封口朝下做成月饼, 面上刷上全蛋液.

  7. 7. 烤箱预热200度,烤20~25分钟。

小贴士

1/ 皮子不要擀的太薄,我第一次做把皮子中间的厚度控制在大约0.5cm左右, 实际0.8cm绝对不厚, 因为皮真的很好吃,酥的一塌糊涂^_^
2/ 喜欢肉馅是红色的话可以稍微放多一点点酱油,我的照片里肉馅的颜色比较“原味”的,不作参考:)
3/ 我的烤箱,200度烤20分钟, 然后拿出来换个方向再烤5分钟就好。 4/ 给我自己看,我的烤盘一盘只能烤15个,切记切记。
5/ 豆沙酥啥的都是一样的,可以自己发挥。
6/ 回炉加热吃的话,175度10分钟, 正好,不会焦, 表皮一样酥,但是贴近肉馅的三四层有点搭在一起了, 到底是刚出炉的赞!

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