【曼食慢语】自制香肠

8.3
综合评分
大家对这个菜谱的评价(50 份)
好极了
37
挺好
11
一般
1

简介

香肠,我喜欢最简单的口味,就三样调料——盐糖酒。用盐腌制,用糖提鲜,用酒去腥,这样就足够了。我吃过各种麻辣鲜香的复杂调味,吃过全国各地的特色香肠,吃来吃去,还是喜欢这最简单的原味香肠。也许是因为童年记忆吧,很多时候我们喜欢吃一样东西,或是因为食物里伴随着回忆,或是因为我们从小就这么吃,味觉已经习惯了。

其实我不是一个口味顽固的人,各国各地的美食,我都抱以探索和包容的态度。只有香肠,是我为数不多的,对童年记忆的坚持。我很小的时候,就在妈妈灌香肠时打过下手,最喜欢的是最后一步,拿针扎香肠里的气泡,好玩得很。只是太小了不被信任,每次我扎过的香肠,妈妈还是会再检查一遍。

这款香肠的配方,就是问过妈妈后得来的。虽然调味简单,但用到的这三样调料的比例,是恰到好处的。我个人觉得是达到了多一分太过,少一分寡淡的精准。也给许多人尝试过,得到的都是好评。所以虽然我个人的偏爱是很主观的,但还是向大家客观地推荐一下。

当然了,我只是简单演示一下灌香肠的方法,具体的细节,包括调味,都是各家有各家的做法。相信大家也和我一样,念念不忘的,其实是儿时的味道。

给在英国的同学:肠衣叫hog casing,不建议买sheep casing,羊肠太细,操作起来更麻烦。肠衣找butcher买,网上也可以找到。

用料  

去皮猪肉 2.5kg(后腿肉2kg,五花肉500g,混合后肥肉占2-3成)
75g
75g
高度白酒 75g
肠衣(猪小肠) 约3m长
香肠专用漏斗(或是用塑料饮料瓶,截取离瓶口10cm的一段)
15cm长的棉绳 若干段
缝衣针
细擀面杖(可以用几根筷子绑在一起)

【曼食慢语】自制香肠的做法  

  1. 提前一天将肠衣冲洗干净后用清水浸泡,在冰箱里泡一晚待用

  2. 将猪肉切成3、4公分见方,3、4mm厚的肉片

  3. 将盐、糖和白酒倒入肉片,边倒边搅拌,混合均匀后揉捏一会儿

  4. 拌好的肉后放在冰箱,冷藏腌制半天

  5. 将肠衣的一头找出来,套在漏斗口上,用棉绳扎紧

  6. 往漏斗中塞入肉片,再用擀面杖往瓶口推挤,将肉片灌入肠衣内

  7. 每灌入一漏斗的肉时,将漏斗下方肠衣内的肉往后推挤,让肠衣不要太紧绷

  8. 一边灌一边推挤,直至肉片全部灌入肠衣

  9. 在香肠末端打结,然后每隔一段把肉推紧实后用棉绳扎紧,直至香肠全部分段扎好

  10. 仔细地检查一遍香肠,在有气泡的地方用缝衣针扎一下

  11. 气泡全部扎破后,将香肠在阴凉通风处晾晒风干15-30天,至表面干燥收缩,捏起来有些发硬即可

  12. 晾好的香肠可以直接剪成段蒸熟,上汽后15分钟,切片即可上桌。也可以直接切片,用来炒其它配菜

小贴士

1.       有的肠衣会有比较大的异味,可以用白酒清洗一下去味

2.       猪肉部位可以用后臀或是腿肉,因为我买的腿肉比较瘦所以额外加了点五花肉

3.       猪肉可以切片切条切丁,但最好不要绞碎

4.       盐糖酒分别占肉的总重量的3%,还可以加其他你喜欢的调料

5.       灌香肠时要时刻注意漏斗口下方那一段肠衣,因为会反复承受肉片挤下来的压力,这一段会比较容易破掉,要经常把这一段的肉往后赶,释放掉压力

6.       扎每一节香肠时可以尽量把肉压得紧实一点,因为后面风干时肉会收缩,但要小心不要把肠衣挤破

7.       灌好后要仔细检查香肠里的气泡并扎破,不然有气泡的地方在风干过程中容易破掉或是变质

8.       香肠要放在阴凉通风处晾晒,避免阳光直射,避免温度过高

9.       香肠需要风干的时间取决于天气情况和个人喜好,不要晾得太干,摸起来要发硬但还带点软度。风干的后期可能会滴油,注意保护地面

10.    吃不完的香肠可以冷冻保存

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