南北杏金银菜炖白肺

简介

在粤菜馆里,这是一款出现率较高的著名炖汤。很多慕名而至的食客都会一试它的美味,但是同时我相信,很多人并不懂得“白肺”。
白肺,就是猪肺,但重点在“白”字上面。曾经,我因为一个“信”字,在餐厅点过各种的白肺汤,最终都是落得那一句的下场:自古多情空余恨!那明明带着血水的猪肺,能叫白肺?看来还真是“白—信”了,心累了,感觉以后都不会再信了……
难怪父母都不喜欢在餐厅点汤羹之类的菜式。以后,我还是乖乖地把外公传授给妈妈,妈妈唠叨给我的方法,自己制作正宗的白肺汤吧!

用料  

南北杏 20克
白菜干 6棵
猪肺 1副
蜜枣 2枚
瑶柱 10克
生姜 一大块

南北杏金银菜炖白肺的做法  

  1. 白菜干从菜头处剪断,用水冲净后泡水3小时以上。泡水后,开始准备其他汤料。

  2. 把猪肺喉管套在水龙头上,用绳子系紧,并用勾子把绳底套牢。开大水龙头,猪肺被注入大量清水后会迅速膨大,血污之水会顺着内部组织的管道被排出,期间可多次把猪肺解下来用力挤压,让肺内的泡沫污物流出来。

  3. 第二步完成后,猪肺颜色变成豆腐一样的白净,挂起来滴掉多余的水分,大约30分钟。用厨房剪刀把猪肺分割成豆腐大小的块头,沥掉水分。

    南北杏金银菜炖白肺的做法 步骤3
  4. 把铁锅烧热,将猪肺倒入锅内进行“飞水”。此飞水过程无需加水,只通过热力让猪肺内部的水分干逼出来即可。

    南北杏金银菜炖白肺的做法 步骤4
  5. 用煎铲不停地按压猪肺,开始的时候猪肺因充满水分而弹力十足,慢慢水分流失后弹力就会减弱。一直到水分都浸过猪肺的时候,飞水的过程也算是基本完成了。

    南北杏金银菜炖白肺的做法 步骤5
  6. 把锅中的猪肺和水倒入漏筛内,用自来水冲洗干净,沥水。

    南北杏金银菜炖白肺的做法 步骤6
  7. 再次烧热铁锅,把猪肺倒入进行干烙。煎铲按压使其剩余的水分尽量被挤干,锅中的水分被煎干后,把猪肺烙至两面泛金黄色就可收火。

    南北杏金银菜炖白肺的做法 步骤7
  8. 备齐汤料,泡好的菜干(连泡菜干的水),烙好的白肺,冲净的杏仁、瑶柱、蜜枣,姜块拍扁。

    南北杏金银菜炖白肺的做法 步骤8
  9. 预热炖锅,另烧一锅开水,把汤料全部投入烧开。

    南北杏金银菜炖白肺的做法 步骤9
  10. 撇净浮沫后,倒入炖锅中,慢炖120分钟。饮用前加盐调味即可。

    南北杏金银菜炖白肺的做法 步骤10

小贴士

广东人喜欢讲意头,白菜干因其外形和色泽的关系,被美称为金银菜。
猪肺非常便宜,就是由于它的处理过程是十分耗时耗力的,因此使很多的“懒人”望而却步了。另外,制作白肺还要做好要多支付一立方水费的准备。
选购猪肺必须检查它的喉管是否足够长,连接肺叶的部分是否完整没断裂,因为这些细节都会直接影响冲洗的效果哦。
很多汤的汤渣都因煲得太久而口感不好,此汤却偏偏与众不同,烙过的白肺,越煮越软的菜干,捞起来便可作为另一道菜摆上餐桌了,再配以一碟蒜蓉生抽,蘸点食用,这又是粤菜文化中的另一道风景!

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