椰子费南雪(小嶋老师版)

简介

17个8*5cm的长方形费南雪模具用量

用料  

蛋白 138g
低筋面粉 57g
杏仁粉 22g
椰子粉 33g
细椰蓉(预热至160度,烘烤6-7分钟) 20g
细砂糖(微粒型) 140g
无盐黄油(发酵和未发酵型) 65g+65g
水饴 3g

椰子费南雪(小嶋老师版)的做法  

  1. 准备工作:将软化的黄油涂在模具表面,后入冰箱冷藏;粉类过筛;水饴隔水加热软化。

  2. 中火加热黄油,不断搅拌,至茶色后将锅浸入水中,防止过火,保持黄油微温。

  3. 蛋白手动打至粗泡后,隔水加热至人体肌肤的温度。

  4. 蛋白内加入水饴,搅拌均匀

  5. 将粉类、细椰蓉和砂糖加入蛋白中,充分搅拌顺滑

  6. 将焦化黄油过滤加入5中,搅拌均匀,做好的蛋糕糊要润滑有光泽。

  7. 倒入模具中,八分满即可。烤箱210度预热,烘烤10分钟,再将温度调至200度。继续烘烤5分钟。

小贴士

如果没有水饴,可以增加3g细砂糖。水饴的作用是提高湿度,保持滋润的口感。
加热黄油时温度很高,最好不要用塑料刮刀搅拌。
个人感觉140克糖实在是太甜了,减少到100克,还是觉得甜。黄油减少至100克。

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