乱炖汤

　　中国民间早有俗语“宁可食无馔，不可饭无汤”“厨师的汤 ，唱戏的腔 ”“要想味道好 ，定用汤来煲”等， 所有这些都说明了汤在烹饪中占有举足轻重的地位。古今中外的膳食各有所长，但都把餐桌上的一碗汤当作必不可少的营养佳品。在我国，汤，又被称为羹，是用肉、海味、蔬菜食材制成的一种较为稠厚的汤液，可做正餐或佐餐之用。

　　汤在中华民族饮食文化中占有重要地位。何谓汤，《辞海》解释说：“食物加水煮熟后的汁液。”在《吕氏春秋·本味篇》记载了煨汤的真谛：凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味。而大文人李渔在《闲情偶记》中称：汤即羹之别名也。有饭即应有羹，无羹则饭不能下。中国的帝王家的食谱可算是集中国菜与中国汤之大成， 慈禧太后便是中国历史上有名的美食家之一，有 8 名御厨为她做汤，她最喜欢喝的汤是“鸡茸鸭舌汤”，佐料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。而汤发展到今天，在中国各地的菜系中，仍然都占据着重要的位置，比如杭州菜的“西湖莼菜汤”、陕西菜的“奶汤锅子鱼”、粤菜中的“三丝蛇羹汤”、北菜中的“鱼鹤延年汤”、湘菜中的“三全汤”，而鲁菜更是以汤闻名。

　　谈到汤的种类及营养价值，一般来讲，汤主要分动物性汤和植物性汤两大类。动物性汤又分为白汤、清汤、高级清汤等；植物性汤分为豆芽汤、蘑菇汤、笋汤等。对于汤的营养价值，首先，汤中的主要成分是水，水是人体所必需的六大营养素之一，在人体内起着营养输送和物质代谢的桥梁作用。它还能维持人体的酸碱平衡，对调节体温、排除废物及毒素起着一定的作用。其次，在制作汤时，原料中的各种营养素大量地溶解于汤中，使汤的营养非常丰富。第三，汤还具有和胃润肠、加速食物的消化作用。夏天喝汤能引人食欲、清热解渴;冬天喝汤能使人补充营养、取暖御寒。

　　我们应如何做到科学喝汤呢？在吃中餐的时候，我们应该在饭后喝汤，因为空腹喝汤，特别是喝动物性的汤，容易刺激胃肠黏膜，不利于身体健康，所以建议大家在吃中餐时应该在餐后喝汤。为了防止长胖，不妨选择中午喝汤。晚餐则不宜喝太多动物性的汤，否则快速吸收的营养堆积在体内，很容易导致体重增加。 此外，值得大家注意的是，很多人认为“会吃的人喝汤不吃肉，不会吃的人吃肉不喝汤”。正因如此，很多人喝汤时都会把汤水作为“精华”喝掉，而把熬汤的原料视为糟粕舍弃。其实这种观点是不正确的。我们用鱼、鸡、牛肉等含有高蛋白质的食材煮汤，经一段时间熬制后，这些食材中蛋白质的溶出率最多只有40%，所以仍有60%的蛋白质保留在原来的食材中，因而如果“只喝汤不吃肉”等于白白浪费了这些营养物质。

　　在汤熬制的过程中，时间的掌握特别重要，很多人认为，熬汤时间越长，从动物骨骼中熬出的营养物质就越多，味道也更鲜美。事实上，熬汤的时间太长，会破坏汤汁中所含的维生素和部分微量元素。所以，我们应根据食材和厨具的具体情况来判断熬汤的时间。一般情况，如果汤中有溶出物和香气的产生就可以停止了，不需要时间过长。大家在熬汤时不应该放太多的盐和味精，否则会破坏汤原有的鲜度，对人的身体健康也无益。