乱炖汤

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人做过这道菜

简介

  中国民间早有俗语“宁可食无馔,不可饭无汤”“厨师的汤 ,唱戏的腔 ”“要想味道好 ,定用汤来煲”等, 所有这些都说明了汤在烹饪中占有举足轻重的地位。古今中外的膳食各有所长,但都把餐桌上的一碗汤当作必不可少的营养佳品。在我国,汤,又被称为羹,是用肉、海味、蔬菜食材制成的一种较为稠厚的汤液,可做正餐或佐餐之用。

  汤在中华民族饮食文化中占有重要地位。何谓汤,《辞海》解释说:“食物加水煮熟后的汁液。”在《吕氏春秋·本味篇》记载了煨汤的真谛:凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味。而大文人李渔在《闲情偶记》中称:汤即羹之别名也。有饭即应有羹,无羹则饭不能下。中国的帝王家的食谱可算是集中国菜与中国汤之大成, 慈禧太后便是中国历史上有名的美食家之一,有 8 名御厨为她做汤,她最喜欢喝的汤是“鸡茸鸭舌汤”,佐料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。而汤发展到今天,在中国各地的菜系中,仍然都占据着重要的位置,比如杭州菜的“西湖莼菜汤”、陕西菜的“奶汤锅子鱼”、粤菜中的“三丝蛇羹汤”、北菜中的“鱼鹤延年汤”、湘菜中的“三全汤”,而鲁菜更是以汤闻名。

  谈到汤的种类及营养价值,一般来讲,汤主要分动物性汤和植物性汤两大类。动物性汤又分为白汤、清汤、高级清汤等;植物性汤分为豆芽汤、蘑菇汤、笋汤等。对于汤的营养价值,首先,汤中的主要成分是水,水是人体所必需的六大营养素之一,在人体内起着营养输送和物质代谢的桥梁作用。它还能维持人体的酸碱平衡,对调节体温、排除废物及毒素起着一定的作用。其次,在制作汤时,原料中的各种营养素大量地溶解于汤中,使汤的营养非常丰富。第三,汤还具有和胃润肠、加速食物的消化作用。夏天喝汤能引人食欲、清热解渴;冬天喝汤能使人补充营养、取暖御寒。

  我们应如何做到科学喝汤呢?在吃中餐的时候,我们应该在饭后喝汤,因为空腹喝汤,特别是喝动物性的汤,容易刺激胃肠黏膜,不利于身体健康,所以建议大家在吃中餐时应该在餐后喝汤。为了防止长胖,不妨选择中午喝汤。晚餐则不宜喝太多动物性的汤,否则快速吸收的营养堆积在体内,很容易导致体重增加。 此外,值得大家注意的是,很多人认为“会吃的人喝汤不吃肉,不会吃的人吃肉不喝汤”。正因如此,很多人喝汤时都会把汤水作为“精华”喝掉,而把熬汤的原料视为糟粕舍弃。其实这种观点是不正确的。我们用鱼、鸡、牛肉等含有高蛋白质的食材煮汤,经一段时间熬制后,这些食材中蛋白质的溶出率最多只有40%,所以仍有60%的蛋白质保留在原来的食材中,因而如果“只喝汤不吃肉”等于白白浪费了这些营养物质。

  在汤熬制的过程中,时间的掌握特别重要,很多人认为,熬汤时间越长,从动物骨骼中熬出的营养物质就越多,味道也更鲜美。事实上,熬汤的时间太长,会破坏汤汁中所含的维生素和部分微量元素。所以,我们应根据食材和厨具的具体情况来判断熬汤的时间。一般情况,如果汤中有溶出物和香气的产生就可以停止了,不需要时间过长。大家在熬汤时不应该放太多的盐和味精,否则会破坏汤原有的鲜度,对人的身体健康也无益。  


  

用料  

各种煲汤的食材,包括药膳

乱炖汤的做法  

  1. 一般先绰水去浮末,再大火煮沸,转小火慢熬

  2. 比较油的食材可先炒再下锅炖煮

小贴士

药材只要不相克都可以放哦,适量海鲜干货可提鲜

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