家庭版盐水鸭

8.7 综合评分
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我家经常做盐水鸭,因为喜欢这种咸鲜、清爽的口味;平时多取材于分割的鸭边腿,这回买到品质较好的湖鸭,做出来更美味。

用料  

湖鸭 1只
海盐 100克
花椒、八角 20粒、1颗
姜片、葱段 适量
料酒 2大勺

家庭版盐水鸭的做法  

  1. 鸭子宰杀后在腹部下方开小膛,取出内脏清理干净,沥干水份;

  2. 盐和香料放入锅内,中火炒至干燥、出香,趁热抹遍鸭子内外,边抹边不断揉搓,使盐份渗入鸭肉;

  3. 将腌好的鸭子放入容器,鸭肚里放入姜片和葱段,用保鲜膜覆盖好腌制24~36小时,如果能用重物压一下更好;腌鸭子的咸卤不要倒掉;

  4. 把腌好的鸭子取出来,挂在风口吹1~2个小时(夏天可放在冰箱冷藏室),然后放入大锅里,加入料酒、咸卤并加足水淹没鸭子;如果锅具不够大,煮的过程中要多翻身,确保鸭子受热均匀;

  5. 打开燃气,开最小火,差不多20分钟内是不用照看的;等锅内的水开始微沸,就给鸭子翻一到两次身,保持此温度在锅里焐10~15分钟左右;

  6. 直到鸭子的表皮上出现密集的晶莹水珠,便可加盖熄火,放至自然冷却;取出晾干后斩件装盘;可以带骨斩,也可以像饭店里那样拆骨斩。

小贴士

这次刀工进步很大哈~其实制作过程很简单,关键取决于腌制时间和烹煮程度;用盐量跟腌制时间有关系,也取决于各家的口味;喜欢淡味的,盐可以减量,腌制时间缩短;煮制时可用筷子插入察看成熟度,一般以断生且骨不带血为适宜;按照南京金陵饭店大厨的经验,用焐熟的方法可保持鸭肉的鲜嫩,当表皮出现小水珠时,说明鸭肉已达到理想的成熟度。

参照这个菜谱,大家做出 33 作品

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家庭版盐水鸭的答疑

  • 韩茹  1个月前  
    1
    请问不能用普通食盐吗
    作者回复 1个月前  
    可以啊~
  • 上海桐桐妈  3个月前  
    1
    您好,又要请教您了。看了盐水鸭的菜谱,有一点不明白,“鸭子入锅中小火20分钟至水沸腾,然后保持这温度继续10-15分钟,至鸭皮上有水珠”,感觉时间好像不是很长,不知鸭子能熟吗,还是我对菜谱理解有错误。麻烦了😂
    作者回复 3个月前  
    把鸭子放入锅中,放入姜片和葱结,加水刚刚没过,加盖放在燃气上,点火选两圈最小火,我猜到这里应该没有什么问题吧~然后等20分钟左右,这个时间存在一定的变数,因为锅具、火力和食材不会完全一样,只要观察锅内的水开始小滚了,就将鸭子翻一下身,再等10~15分钟;所谓保持温度,是指汤水微微的滚,如果盖上盖子水大滚的话,就揭开盖子或半盖盖子;如果担心鸭子不熟,只要看鸭皮上布满密集的小水泡,那就一定是熟了。
  • 请叫我韦猪猪  6个月前  
    1
    怎么理解焐熟??
    作者回复 6个月前  
    焐的字面意思是「用热的东西接触凉的东西,使其变暖」;用在烹饪上就是:用文火长时间地将生的材料加热到熟;菜谱里提到等锅内的水开始微沸的状态,保持此温度在锅里焐10~15分钟左右...
  • 上海桐桐妈  3个月前  
    0
    @吟儿,谢谢你每次耐心的讲解,收益匪浅。你做的食物和摆盘都看着精致美味,每样都深入我心。相信你也一样和蔼可亲😂
    作者回复 2个月前  
    桐桐妈客气了,其实我很喜欢这样的切磋;只要你提问,我非常愿意分享自己做菜的心得;谢谢你愿意尝试我的菜谱^_^
  • 莼粨s_9ptv  10个月前  
    0
    用普通的盐代替可以吗?
    作者回复 10个月前  
    可以

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