香草戚风蛋糕

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简介

小岛的这款戚风蛋糕真的是太好吃了
第一次尝试,非常满意这个方子
蛋白霜部分加糖时的制作过程微微改动,不影响方子

操作流程:搅拌鸡蛋和砂糖→搅拌蛋黄液、油、温水、面粉→制作蛋白霜→搅拌蛋黄糊和蛋白霜

模具:7寸(内径18cm)
烤箱预热温度:180℃
烘烤温度:150℃
烘烤时间:60分钟

用料  

【蛋黄糊】
蛋黄 45克
香草粉 1/8小勺
细砂糖 48克
玉米油 28克
温水(50-80℃) 48克
低筋粉 65克
泡打粉 2克(1/2小勺)
【蛋白霜】
蛋清 90克
柠檬汁 1/4小勺
细砂糖 28克

香草戚风蛋糕的做法  

  1. 提前准备所有的材料,同时准备一大一小两只碗。

    香草戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 色拉油中加入温水(超过50℃)粗略拌匀备用。

    香草戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 蛋黄中加入香草粉,打散。

    香草戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 加入砂糖,用打蛋器轻轻搅拌。切勿搅拌至发白程度。

    香草戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 加入刚刚准备好的色拉油温水,搅拌至砂糖融化。

    香草戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 搅拌均匀的蛋液一次性加入过筛的面粉和泡打粉,大幅度搅拌均匀。

    香草戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 搅拌至粉末消失即可,不可搅拌过度。粗略搅拌即可,否则会起筋,当黄味道变淡,蛋黄糊变得粘稠。

    香草戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 制作蛋白霜:在蛋清里加入柠檬汁,三分之一的砂糖,开始低速搅拌。逐渐转高速。

    香草戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 出现密集蛋白泡加入余下糖的一半继续打发。电动搅拌头要确保打到盆壁上,发出声音。这样才能保证中心部发泡,周围的蛋清也要发泡,否则容易造成泡夜分离。

    香草戚风蛋糕的做法 步骤9
  10. 倒入剩下的砂糖继续打发约1分钟(这个时间还是要自己掌握,每个人手法不同)

    香草戚风蛋糕的做法 步骤10
  11. 蛋白打发完毕打蛋网上的蛋白霜立起的部分微微往下低垂即可。如果继续打发,上面的蛋白霜就会硬挺挺的立起。

    香草戚风蛋糕的做法 步骤11
  12. 盆中的蛋白也是立起微微弯曲的状态,不要打的硬挺挺直立的状态。

    香草戚风蛋糕的做法 步骤12
  13. 蛋白霜制作完成,此时烤箱预热180℃,烘烤时转150℃。将打好蛋白霜用刮刀挖三分之一到蛋糊中,搅拌均匀。

    香草戚风蛋糕的做法 步骤13
  14. 搅拌均匀的蛋黄糊再倒回大蛋白盆中

    香草戚风蛋糕的做法 步骤14
  15. 搅拌后的蛋糕糊松软又有光泽,没有明显的蛋白。

    香草戚风蛋糕的做法 步骤15
  16. 将蛋糕糊倒入模具,用力在厨台上震10下左右。

    香草戚风蛋糕的做法 步骤16
  17. 送入预热好的烤箱,关门后,立刻将温度转150°,烤1小时。出炉后在离厨台15cm高空处放下烤模震一下,立刻倒扣。放凉口脱模即可食用。

    香草戚风蛋糕的做法 步骤17

小贴士

1,日本的方子普遍喜欢用重量量取鸡蛋,如果嫌麻烦的可以直接用3个鸡蛋即可。
2,我选用的是玉米油,也可以选择其他没有特别味道的菜籽油
3,原方子用的是八分之一根的香草枝,因为我这里没有,直接用了一点香草粉。
4,搅拌的方式每个人都会采取不一样的方法,只要不是一直顺时针或者逆时针那种快速的搅拌,基本都不会消泡。只是搅拌过程尽量快速搅拌。
5,烤好后查看切开的蛋糕质地,发现蛋糕里充满大小不均的气泡,这才是口感松软轻盈,入口即化的根源。所以只要没有超大气泡就可以,不用追求质地细腻的戚风蛋糕。
6,蛋清打发之前可以提前放入冰箱冷冻至刚结冰的状态,3℃打发最好。我没有冷冻,直接就冷藏之后的鸡蛋打发的。这是因为蛋白温度低,可以抑制泡沫生成,这样就可以做出又细又滑又不容易消泡的蛋白霜。
7,烤箱预热最好为目标温度+20-40℃,是因为蛋糕坯放进烤箱时,开门的过程中,烤箱温度会骤然下降30-40℃,烤箱需要5分钟才能回升到适宜的温度。
8,尽量减少开关烤箱门次数,蛋糕拿出来10分钟之前可以开门检查蛋糕烘烤程度。
9,各家烤箱温度都不一样,温度仅供参考。调整到你平时烤戚风蛋糕最合适的温度即可。

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