分蛋海绵蛋糕(经典)

简介

这是一款经典的分蛋海绵蛋糕的菜谱,烤出来的蛋糕质地很有弹性,用料简单,不含任何泡打粉。蛋糕的松软程度全靠打发的蛋白是否成功,烤箱的温度是否均匀决定。

总之,试过许多不同的配方,最赞最喜欢的还属这款。

海绵蛋糕之于麦芬,更松软。烤得差不多的时候,烤箱里会散发出鸡蛋和面粉的芳香,特别美好的感觉。

蛋糕方子的原始出处我并不太知道,我得到这个方子是出自一位澳洲的好朋友Lydia的传授。现在非常详细地记录下来!

用料  

低筋面粉 90克
细砂糖 60至90克
鸡蛋 260克(5个左右)
牛奶 40克
色拉油 / 大豆油 40克
塔塔粉 2克
六寸蛋糕圆模或者中型蛋糕纸杯8个

分蛋海绵蛋糕(经典)的做法  

  1. 用电子称按用料分别称好。喜欢甜味重的,可以称到90克的细砂糖。我个人多次用60克的用量,觉得甜度正好。

    分蛋海绵蛋糕(经典)的做法 步骤1
  2. 将蛋白和蛋黄分离。
    注意装蛋白的容器必须是无油无水的干净容器,而且蛋白分离时不容许掺入一些蛋黄。常温的鸡蛋更利于蛋白蛋黄分离。

    分蛋海绵蛋糕(经典)的做法 步骤2
  3. 分离好后加入塔塔粉,放冰箱冷藏。

    分蛋海绵蛋糕(经典)的做法 步骤3
  4. 蛋黄加入1/3的细砂糖搅拌均匀,蛋黄呈淡黄色。

    分蛋海绵蛋糕(经典)的做法 步骤4
  5. 个人tips:用手动打蛋器打发蛋黄。
    因为打发蛋白必须用到电动打蛋器,而且打发后最好马上使用防止消泡,所以我通常会用手动打蛋器打发蛋黄,这样,就可以后续直接用干净的还没有使用过的电动打蛋器打发。

    分蛋海绵蛋糕(经典)的做法 步骤5
  6. 打发的蛋黄加入油,用刮刀从底向上翻拌,拌入空气,就像炒菜的手势。
    个人tips: 无缝硅胶刮刀最好用,要买那种一体式的。

    分蛋海绵蛋糕(经典)的做法 步骤6
  7. 加入牛奶,同样的手势。
    这是搅拌好的蛋黄液不会油水分离状,而是有质感的淡黄色蛋黄液。

    分蛋海绵蛋糕(经典)的做法 步骤7
  8. 加入过筛的面粉。
    有条件的可以过三次筛。分别用切拌的方式,即刮刀在碗中画十字,再加上拌入空气的手势,搅拌至蛋黄面粉液中没有颗粒感。搅拌好的蛋黄面粉液完成后备用。
    烤箱预热160度。

    分蛋海绵蛋糕(经典)的做法 步骤8
  9. 取出冷藏的蛋白,将剩余的细砂糖分三次边搅打边加入打发至硬性发泡,倒扣不会掉下来即搅打成功,切勿过分搅打。
    成功打发蛋白是海绵蛋糕是否蓬松的关键之一。

    分蛋海绵蛋糕(经典)的做法 步骤9
  10. 取1/3打发的蛋白与蛋黄面粉液拌匀再将混合液全部倒入蛋白霜里拌匀。
    个人tips: 搅拌的手势不要过分用力使得蛋白销泡。

    分蛋海绵蛋糕(经典)的做法 步骤10
  11. 拌匀的蛋糕糊非常有空气感,这样的海绵蛋糕才可以烤得松软。

    分蛋海绵蛋糕(经典)的做法 步骤11
  12. 倒入模具,震动三下,可以看到有些气泡消掉。

  13. 入烤箱中层烘烤。160度,20分钟。
    个人tips: 每个烤箱有自己的脾气/温度,需要烘培的人掌握。烘烤到表面略呈金黄色,插入牙签抽出干净,蛋糕里层也熟了。

  14. 烤好后立即从烤箱里取出蛋糕。
    如果用的是六寸圆模,立即倒扣在凉架上。稍凉后脱模,取出。
    如果是杯子蛋糕不需要倒扣,放在通风处晾凉便可。

小贴士

1. 真正烤得成功的海绵蛋糕是有鸡蛋的芬芳,否则是会有丝丝的腥味的。
2. 烤海绵蛋糕最大的问题就是回缩。回缩得厉害的主要原因有三个:蛋白打发不到位,或者烤箱温度/烘烤时间没有达到,从烤箱取出后没有倒扣,或者放置晾凉。

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