宫保鸡丁(精确计量包学包会)

简介

仔细数数,下厨房已经有多达100种宫保鸡丁的菜谱了。为什么我还要发?因为我在尝试以后发现做出的和饭馆里吃的差太多。这其中一半原因来自错误的烹饪方法和技巧,另一部分来自永远摸不清调料的量。因此我在借鉴了 majiu.de/?p=43 的菜谱,并在一个月内做了10次宫保鸡丁,终于摸索出大差不差的菜谱。我保证按照这个你可以做出色香味俱全媲美川菜馆的正宗宫保鸡丁,至于之后口味的微调,就因人而异,因材而已,适量增减啦~

用料  

鸡胸 600g
花生 100g
葱白 100g
花椒 50~100粒(0.5~1tsp)
辣椒 5~10支
3tsp
3tsp
1tsp
料酒 2tsp
老抽 1tsp
淀粉 1tsp
2~4tsp

宫保鸡丁(精确计量包学包会)的做法  

  1. 宫保鸡丁主要分4步:
    1 准备鸡肉(切碎、去腥、嫩滑)
    2 准备宫保汁,和辅料(葱段 花生 辣椒切段)
    3 炒鸡胸至9分熟
    4 一起炒,浇汁出锅
    主要时间花在前两步,后两步视火的大小,但即使是电炉最多一共不会超过5分钟。因此熟练的情况下半小时全部搞定,是一道省时省力的家常菜

    宫保鸡丁(精确计量包学包会)的做法 步骤1
  2. 1.1 鸡胸切2cm见方小块,注意切肉养成“逆丝切”的好习惯,每次都切纤维的横截面。

  3. 1.2 加一点点水和盐,用手指搅拌。肉里水越多越嫩,这是关键。不加盐,水不会进去。搅拌完静置即可,待炒之前你会发现水都吸进去了,放一点点淀粉搅拌均匀。

    宫保鸡丁(精确计量包学包会)的做法 步骤3
  4. 1.3 可加一点白胡椒和料酒去腥(可选)

  5. 2.0 调制宫保汁。如果是煤气灶的话,最后炒制应该在1分钟之内,因此不会有机会让你酌情增减各种调料。所以,请养成使用“碗汁”的好习惯。 在此之前先定义一下计量的标准。tsp 即Tea Spoon,茶勺,也就是最常见那种两节手指长的椭圆勺。注意不是小的咖啡勺。标准的1tsp=4.93ml,我这个略大,90%勺就到5ml了

    宫保鸡丁(精确计量包学包会)的做法 步骤5
  6. 2.1 按照配料里写的调制宫保汁,糖3tsp,醋3tsp,盐1tsp,料酒2tsp,老抽1tsp,淀粉1tsp。最后加适量水搅拌(2~4tsp)

    宫保鸡丁(精确计量包学包会)的做法 步骤6
  7. 2.2 葱白切段。花生准备好(不建议自己炒,对火候要求比较高,直接买熟的靠谱又省事)。辣椒切段,花椒备好。

  8. 3 看看之前准备的鸡胸丁,是不是比刚加水那时粘稠了?别忘了下锅前加一点淀粉。起锅,热锅冷油火不要大。手能感到温就下鸡肉。炒到9成熟捞出(90%完全变白,少量白里透红)。如果鸡肉放进去油花四溅,说明你火太大油太热,如果最后出来好多水,说明你炒得时间太长。都不对。

    宫保鸡丁(精确计量包学包会)的做法 步骤8
  9. 4.1 洗干净锅(别想偷懒)。下底油,下花椒,闻到香味放准备好的葱段和辣椒。火不要大,时间不要长,花椒辣椒变黑就是失败。放肉丁,翻炒两下后搅拌一下碗汁倒进去。啪啦两下倒入花生米。关火齐活。

    宫保鸡丁(精确计量包学包会)的做法 步骤9
  10. 每家的糖醋酱油盐辣椒花椒淀粉各不相同,每人口味也不同。这么做之后应该大差不差。尝一下,不满意还能微调一下,满意就装盘吧^_^

    宫保鸡丁(精确计量包学包会)的做法 步骤10

小贴士

1 鸡丁分两次炒的步骤不能精简
2 火不宜太大,时间不宜长,别怕不熟。新手总是炒老了
3 主要味道来自糖醋盐,老抽主要是调色,其次是增味。对于宫保鸡丁应该是酸甜口还是酱香型一直是个争议,这个配方是酸甜为主,酱香为辅的。
3 淀粉决定最后汤汁浓度,试验后酌情增减。
4 最后炒的时候要保证倒的鸡丁空干水,不然就成煮鸡丁了。
5 不要怕,试个两三次绝对能搞定,我把德国人都教会了。祝你成功:)

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