70%中种奶油吐司(详细 百搭)

13 人做过这道菜
经过了大半年来对面包制作的自学及实验,已经找到了最适合自己采用的配料与法,现在把配方写成菜谱,用于记录本人的面包作品。如果大家有兴趣,也可以一起来进行制作哦,欢迎指正!^_^
关于对70%中种的各种疑问,大家可以到下面的链接先学习一下。https://www.xiachufang.com/recipe/1076376/

用料  

中种面团:
高筋面粉 175克
耐高糖干酵母 4克(注1:冷藏法)
细砂糖 10克
100克
主面团:
高筋面粉 25克
低筋面粉 50克
奶粉 9克
耐高糖干酵母 1克(注1:冷藏法)
细砂糖 40克
3克
蛋白 30克
淡奶油 20克
15克(注3:预留10克)
无盐黄油 25克
自选辅料:
果粒肉碎等(你喜欢的任何口味都可以) 适量(馅心用)
蛋液 15ML(刷面用)

70%中种奶油吐司(详细 百搭)的做法  

  1. 准备中种材料:搅拌碗内筛入高粉,加入细砂糖,酵母,再加水,用筷子搅拌均匀。(冬天气温低,可以把干酵母加入温水三分钟,酵母溶化后再拌入。)

    70%中种奶油吐司(详细 百搭)的做法 步骤1
  2. 混合中种面团:倒入经活化的酵母液到搅拌碗中,并用筷子打圈拌匀。

    70%中种奶油吐司(详细 百搭)的做法 步骤2
  3. 揉制中种面团:用手在碗中进行简单的搓揉,成团状,无需出筋。

    70%中种奶油吐司(详细 百搭)的做法 步骤3
  4. 基本发酵(一发):发酵容器内撒层薄面粉(省略亦可),把中种面团置于其中。 详细时间请参考注2。

    70%中种奶油吐司(详细 百搭)的做法 步骤4
  5. 准备主面团材料:先剪碎已发酵成内部为网状组织的中种面团。然后把主面团中的粉类混合后过筛,再按材料由干到湿的顺序,逐渐地加入全部材料(如用后油法:此步黄油不加)。

    70%中种奶油吐司(详细 百搭)的做法 步骤5
  6. 混合主面团:用筷子对搅拌碗内的面团材料进行打圈搅拌,在搅拌过程中留意面团的软硬程度,决定是否要加入预留的水份。搅至如图状态,即可倒在硅胶垫上进行下一步操作。

    70%中种奶油吐司(详细 百搭)的做法 步骤6
  7. 扩展阶段:把面团揉至不粘手,并能拉出有筋的片状膜状态,扯出的小孔周边为不规则线条状。如图为扩展状态。此阶段揉入黄油后,可直接用于制作小型面包。(如:《芝士火腿软面包》https://www.xiachufang.com/recipe/100124250/)

    70%中种奶油吐司(详细 百搭)的做法 步骤7
  8. 完全阶段:第7步的结果加入软化黄油,继续揉面并加以摔面的动作(多摔面团可以减少揉面时长),直至面团变得光滑,如图,取一小块慢慢拉开后,能扯成传说中的手套膜,面膜如被扯破,现出小孔的周边为流畅线条状。

    70%中种奶油吐司(详细 百搭)的做法 步骤8
  9. 中间发酵:把揉到完全阶段的面团,用保鲜纸盖好,室温发酵到原来两倍大(28℃,60分钟)。

    70%中种奶油吐司(详细 百搭)的做法 步骤9
  10. 一次整形:用手把面团拍扁,对折两次后整成圆形,松驰30分钟。平均分切成三份,再排气,分别滚圆,盖保鲜纸松驰15分钟。

    70%中种奶油吐司(详细 百搭)的做法 步骤10
  11. 二次整形:把面团擀开成接近长方形(椭圆形),使其宽度与吐司模相等。

    70%中种奶油吐司(详细 百搭)的做法 步骤11
  12. 折齐:把两条长边向内稍折一点,使面片更接近长方形,令其宽度更加便于置入吐司盒内。

    70%中种奶油吐司(详细 百搭)的做法 步骤12
  13. 填馅(此步可以忽略):把自己喜爱的馅料铺撒于面片中央。

    70%中种奶油吐司(详细 百搭)的做法 步骤13
  14. 定型:将三个面团分别整形并卷成筒形,收口向下,依次放在吐司模底部有气孔的位置上。

    70%中种奶油吐司(详细 百搭)的做法 步骤14
  15. 最后发酵(二发):开启烤箱的低温发酵功能(35℃,60分钟)。吐司模置于中层烤架上,底下放一碗能冒水蒸气的热水,制造湿度为80%的发酵环境。

    70%中种奶油吐司(详细 百搭)的做法 步骤15
  16. 烘烤前准备:预热烤箱,190℃。如制作方形吐司,发酵至模具的8分满,推上吐司盖后放入预热好的烤箱。制作山形吐司,发至9分满,表面刷上装饰蛋液后置于烤箱中下层。

    70%中种奶油吐司(详细 百搭)的做法 步骤16
  17. 进行烘烤:调至170℃,38分钟。制作山形吐司的,请于开烤后,留心观察烤箱内的吐司情况,如发现表面开始上色,请马上盖张锡纸,以防止在烤制完成后上色过深,影响其美貌哦。

    70%中种奶油吐司(详细 百搭)的做法 步骤17

小贴士

注1:酵母投入的份量,请根据你制作的时间和需要,按下面两种方法分别进行操作:
直接中种法:在第一步中,一次过将5克的酵母全部加入材料内。
冷藏中种法:按用料表中的要求,分两次加入材料内。

注2:第四步做好后请按所选的方法进行发酵,然后再开始第五步:
直接中种法:26-28℃(只要气温不是太低的话常温便可),发至原来2-3倍大。
冷藏中种法:室温30分钟,冷藏至少17小时形成中种,使用前回温。如果不是冬季,制好中种后就直接放入冰箱,17小时后直接使用即可。

注3:主面团中加入水的份量,请大家视季节、气候、面粉等的不同因素,对手感的干湿程度进行调节。例如:春夏季节湿度高用5克就够了,秋冬季节湿度低,则要视情况分次加入预留的水。

参照这个菜谱,大家做出 39 作品

全部39个作品

 

70%中种奶油吐司(详细 百搭)所在分类

该菜谱创建于
1036 收藏


70%中种奶油吐司(详细 百搭)的答疑

  • 張-L  3年前  
    0
    冷藏的时候面团会发吗?我的放进去是什么样拿出来还这样正常吗?
    作者回复 3年前  
    是会发的,只是外面看起来不会大很多,最主要看内部组织是否正常(参考第5步的图片)。

以上留言由作者回复后显示