圣诞咖啡劈柴蛋糕

简介

今天去贝可学做圣诞咖啡劈柴蛋糕,比一般的树根蛋糕难好多噢,整整四个小时。前提还是咖啡戚风蛋糕和蘑菇是老师提前做好的。这么复杂的蛋糕,看来也只适合一年做一次。趁着还能记得一些要领,赶紧把课程笔记做了。
这节可学到的东西真不少——意式蛋白霜、香草奶油馅、烤小蘑菇。即使站到脚疼也值得了。

本配方是由福州贝可烘培创作的。不是本人原创,记录下来和大家分享。

用料  

意式蛋白霜:
蛋白 62克
砂糖 124克
44克
咖啡戚风蛋糕:
牛奶 50克
咖啡酒 12克
45克
22.5克
低粉 80克
1.5克
蛋白 120克
蛋黄 60克
速溶咖啡粉 6克
香草奶油馅:
牛奶 89克
砂糖 70克
蛋黄 4个
无盐黄油 289克
香草精 3克
糖浆:(刷蛋糕体用)
砂糖 53克
温开水 177克
速溶咖啡粉 13克
44克
速溶咖啡(加入香草馅的)
速溶咖啡粉 6克
8克

圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法  

  1. 咖啡戚风蛋糕做法:
    1:牛奶、咖啡粉、咖啡酒、油、糖拌匀。
    2:加入过筛的低粉,搅拌均匀,加入蛋黄切拌均匀。
    3:蛋白加入糖和盐用打蛋器打到湿性发泡,转低速慢慢搅打一下即可。
    4:取一部分打发好的蛋白加入到蛋黄糊里切拌均匀,再把拌匀的面糊倒回蛋白盆里切拌均匀。
    5:在烤盘内铺上油纸,再到入面糊。180度烤15分钟左右。
    戚风蛋糕是老师提前做好了的,用的是28*28的金色烤盘。节约了我们不少时间噢。

  2. 意大利蛋白霜做法
    1:砂糖加水放入锅中加热,融化。煮至118度。水分慢慢蒸发,最后达到“挂霜”的状态就算好了。

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤2
  3. 2:蛋白放入盆中打至干性发泡:(注意了,这步是不加糖的)

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤3
  4. 3:将118度的糖水缓慢注入蛋白内,并同时用电动打蛋器快速搅拌至表现有光泽。

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤4
  5. 蛋白霜打到硬,提起来有尖尖的角。

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤5
  6. 蛋白霜蘑菇做法:
    将蛋白霜在烤盘上挤出蘑菇的造型拥蘑菇时采用中号圆形裱花嘴。下部要大,然后提起来,再慢慢加大力度挤出蘑菇头。

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤6
  7. 筛上可可粉

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤7
  8. 入烤箱80度烤1.5小时左右。

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤8
  9. 香草奶油馅的做法:
    1:蛋黄与2/3量的砂糖混合与牛奶煮沸,再加入1/3的砂糖和香草精,混合。移至国内温火加热。用搅拌器不停的搅拌。

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤9
  10. 2:小火不断搅拌,直到成粘稠状。

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤10
  11. 3:转为浓稠状后过筛,用 刮刀轻压牛奶蛋黄糊过筛,让牛奶蛋黄糊更加细腻,过滤可能因为没有搅拌均匀产生的蛋花。

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤11
  12. 过筛后的牛奶蛋黄糊如图,很细腻。

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤12
  13. 4;放到温热后的牛奶蛋黄糊中一点一点加入软化的黄油,用打蛋器搅拌到顺滑无颗粒。

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤13
  14. 糖浆的做法:取热水将砂糖、速溶咖啡粉、酒一起放进去,搅拌均匀,小火烧开即可。

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤14
  15. 蛋糕组合做法:
    1:将意式蛋白霜和奶油馅混合,搅拌均匀,4/5和1/5两份。在4/5分量中浓缩咖啡,成为咖啡奶油馅。

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤15
  16. 2:将蛋糕体面朝下铺在烘培纸上,蛋糕体刷糖浆

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤16
  17. 将一半的咖啡奶油馅涂抹在蛋糕体上。

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤17
  18. 把蛋糕体卷起,放入冰箱冷藏约1小时,待硬。

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤18
  19. 卷好冷藏后的蛋糕卷如图

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤19
  20. 3:将冷藏后的蛋糕两头不光滑的部分切掉。然后斜切蛋糕卷两段,一长一短。

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤20
  21. 在长的蛋糕卷上整体涂抹咖啡奶油馅后,将短的蛋糕卷放在上面,涂抹奶油。

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤21
  22. 4:所有断面部分,用香草奶油馅和咖啡奶油馅挤出年轮状

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤22
  23. 5:剩余咖啡奶油馅放入平口花嘴袋中,挤于蛋糕上,用叉子沾水挂出树皮纹路进冰箱冷藏待硬。
    (我自己是先做树皮再做年轮的,做年轮之后居然忘记拍照 了。意树皮的大概样子如下。)

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤23
  24. 6:切刀温过后,将蛋糕断面部分修整平整。用蛋白糖霜蘑菇装饰。再用方针冬青叶子和果子用锡纸包好,插入蛋糕体内装饰。
    上课时用的是老师提前制作的翻糖树叶和翻糖,加上去瞬间高端大气上档次了。。成品闪亮登场。撒花、鼓掌!

    圣诞咖啡劈柴蛋糕的做法 步骤24

小贴士

tips
1:做意大利蛋白霜时,砂糖加入水中,不能过度搅拌,用刮刀在锅中间轻轻的搅,不能让糖分沾到锅边,会变黑。所谓挂霜就是刮刀从锅里提起来,刀上的糖浆最后能挂在刀上,不会像液体一样流掉。
2:蛋白霜最后一步的程度必须打到很硬,之后挤出的蘑菇才能不变形。注入糖水的过程必须缓慢,注一点打匀再注一点,糖水注入太快会导致无法打硬蛋白霜。
3:挤蘑菇时下面挤大一点,可以让蘑菇在烤的时候不容易倒掉。
4:香草奶油馅煮牛奶时分次加入砂糖可以让砂糖更加容易完全融化,不建议一次性加入。
5:香草奶油馅煮牛奶蛋黄时要小火慢慢煮,如果用火过大会导致出现蛋花,固液分离。
6:加到香草奶油馅里的黄油需软化,并且尽量切得小块一点,才能在混合时不那么费力。
7:卷蛋糕时用擀面杖从后方紧压,轻轻提起,向前推送卷起。卷好后,用擀面杖从外往内压紧。让蛋糕卷得更紧实。
8:挤年轮时,用裱花袋装入香草奶油馅和咖啡奶油馅,剪一小口即可,不用裱花嘴。
9:树桩上小树枝断面的做法如下:在树桩上压出小洞,挤入香草奶油霜,稍微抹平,在香草奶油霜周围挤一圈咖啡奶油霜,然后用牙签从内到外拉出树枝断面的样子。

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