节日面包--天然酵种潘妮托尼(Panettone)

简介

用料  

意大利甜酵头:天然酵种(100%水粉比例 50g
高筋面粉 75g
25g
主面团:高筋面粉 400g
蛋黄8个 136g
全蛋1个 50g
60g
香草香精 2g
淡奶油 100g
牛奶 150g
无盐黄油 150g
5g
快速酵母粉 4g
熟栗子仁 200g
蔓越莓干 150g
所有酵头
装饰:蛋黄 1个
蜂蜜 1大勺
杏仁片 适量

节日面包--天然酵种潘妮托尼(Panettone)的做法  

  1. 制作意大利甜酵头:
    天然酵种(100%水粉比例)50g+高筋面粉75g+水25g,混合揉成面团,即把酵种转换成含水率50%的酵头,室温自然发酵8h至面团完全膨大。之后再重复一次,取100g酵头+100g高粉+50g水,室温自然发酵8h至面团完全膨大,喂养好后如果当天不能使用应及时放入冰箱冷藏。

    节日面包--天然酵种潘妮托尼(Panettone)的做法 步骤1
  2. 高筋面粉400g+糖60g(糖分两次加进面团)+盐5g+淡奶油100g+牛奶150g+蛋黄136g+全蛋50g,厨师机勾型头1-2档速混合材料成面团,停机,浸泡(静置)面团40-60min。
    面团浸泡好此时面团已搭建好基本的麸质网结构,加入所有酵头,启动厨师机1-2档速,酵头所含的水份虽然低于主面团,但还是很容易揉进面团中,此时面团揉得更光滑有弹性些,停机让面团休息几分钟。将150g黄油分成10份,每次加入一小块黄油揉进面团中,使面团能够完全地扩展,拉出较薄而不宜破的膜(即“玻璃窗”测试)。最后加入200g熟栗子仁+150g蔓越莓干,4g快速酵母粉,揉匀即可,发酵盆上盖上保鲜膜,室温进行发酵。

    节日面包--天然酵种潘妮托尼(Panettone)的做法 步骤2
  3. 当面团发至2倍大时,面团初发完成。检查面团是否发酵到位,手指沾干粉插入面团中心,形成的洞洞非常缓慢回缩说明面团发酵完成。

    节日面包--天然酵种潘妮托尼(Panettone)的做法 步骤3
  4. 将面团从发酵盆中取出,发好的面团总重量约1700g,分割成两等份,面团较湿,撒适量的干粉帮助按压面团排出气泡,滚圆,放松30min,放松好的面团再次滚圆,放入专用纸膜中,盖上保鲜膜室温进行最后发酵。

    节日面包--天然酵种潘妮托尼(Panettone)的做法 步骤4
  5. 最后发酵完成时,检查面团是否发酵到位,手指沾干粉轻触面团表面,按下后几乎不回弹说明面团发酵完成,此时面团应发至纸膜9分满的位置。将蛋黄+1大勺蜂蜜调匀,刷在面包顶部表面,撒上杏仁片做装饰。

    节日面包--天然酵种潘妮托尼(Panettone)的做法 步骤5
  6. 烤箱温度上火190度,下火180度,应提前预热40-60分钟。将生坯放入烤箱中,烤75min。面包顶部上色后盖上锡纸以免烤糊,烤好后出炉,每个面包用2根竹签穿过面包的底部架起晾透。

    节日面包--天然酵种潘妮托尼(Panettone)的做法 步骤6
  7. 晾了整整一夜

    节日面包--天然酵种潘妮托尼(Panettone)的做法 步骤7
  8. 成品高大挺拔

    节日面包--天然酵种潘妮托尼(Panettone)的做法 步骤8
  9. 内部组织

    节日面包--天然酵种潘妮托尼(Panettone)的做法 步骤9

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