水煮牛肉

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简介

此菜系四川省自贡市的传统菜肴。冬天,此菜上桌,倍增欢宴气氛。成品色红味厚,香气扑鼻,肉片滑嫩化渣,突出麻辣鲜咸烫的风味。

用料  

黄牛肉 250g
郫县豆瓣 40g
莴笋尖 125g
绍酒 10g
芹菜 100g
姜汁水 5g
香蒜苗 75g
精盐 4g
红辣椒面 20g
酱油 15g
花椒面 15g
味精 1g
水芡粉 80g
鲜汤 500g
熟菜油 175g

水煮牛肉的做法  

  1. 将青笋尖洗净切成6.6厘米长的薄片,青蒜苗、芹菜均用刀拍破切成4.5厘米的段。

    水煮牛肉的做法 步骤1
  2. 郫县豆瓣剁细

    水煮牛肉的做法 步骤2
  3. 选净瘦无筋牛肉切成长4.5厘米、宽3.3厘米、厚0.3厘米的片,与盐(2克)、姜汁水、水芡粉(不宜太多,太干)、绍酒5克搅拌均匀码好芡。

    水煮牛肉的做法 步骤3
  4. 炒锅上火烧热,放入菜油75克,下豆瓣炒香炒出红色,加入鲜汤,再加酱油、绍酒、味精、芹菜、盐、青蒜苗、莴笋片(我加了黑木耳),待烧沸约5分钟后将所有配菜捞出放入大碗,汤汁留在锅中。

    水煮牛肉的做法 步骤4
  5. 用手将码好芡的牛肉片分散放入锅中,用筷子慢慢将肉片理伸张片,待锅内芡汁自然浓稠后,肉片也断生,即时起锅,装入放配菜的大碗内。

    水煮牛肉的做法 步骤5
  6. 肉片在上面,其余配菜在下面

    水煮牛肉的做法 步骤6
  7. 牛肉上均匀撒入花椒面、红辣椒面

    水煮牛肉的做法 步骤7
  8. 炒锅置旺火上,内放熟菜油100克,烧至八成热,舀在肉片上面,发出“唰”的响声,喷出香辣味上席。

    水煮牛肉的做法 步骤8

小贴士

肉片要厚薄均匀,要用手分散下锅,切不可一次倒入,以免张片不伸,成坨不散。

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