柠檬皮碎 | 半个 |
杏仁粉 | 60克 |
糖粉 | 60克 |
蛋清(拌入用) | 20克 |
蛋清(打发蛋白用) | 25克 |
砂糖 | 60克 |
水 | 20克 |
柠檬汁 | 75毫升 |
白砂糖 | 50克 |
吉利丁片 | 1克 |
黄油 | 80克 |
全蛋液 | 60克 |
杏仁粉 | 18克 |
玉米淀粉 | 7克 |
将杏仁粉和糖粉混合在一起,放入搅拌器打细
将打细的TPT倒入料理盆,加入20克蛋清,用刮勺充分拌匀至面糊呈湿润状态
将另一份蛋清25克放入另一个料理盆,加入色粉,用电动打蛋器打发到湿性发泡
在一个小锅中将20克水和60克白砂糖中火加温至119度~121度之间,
将煮好的糖浆沿着料理盆的盆边倒入打发的蛋白霜中,一边倒入糖浆,一边继续打发,然后等其继续打发至蛋白霜呈硬性,一定要看起来是非常粘连、有光泽的状态,用手摸料理盆的外部感觉温热
此时将打蛋器降到慢速,倒入适量的色粉,慢速将色粉完全混合进蛋白霜,到自己想要的颜色为止!
将步骤6⃣️的蛋白霜分三次拌匀进步骤2⃣️,头两次充分拌匀,后面的一次用不消泡的翻拌手势,另一只手同时向里转动料理盆,大概翻拌25~28次,拌到面糊呈不间断的飘带落下的状态,速度不太快也不太慢。
然后将步骤7⃣️的面糊倒入挤花袋,挤出圆形的面糊在烤垫上,轻轻震动烤盘的底部,让小圆面糊更加均匀,并放出里面大的气泡,剩下没破的面糊表面气泡用牙签挑破。
放入预热50度的烤箱,上下热风循环烘干表皮20分钟,然后直接升温烤箱至140度,烤制15分钟左右,取出烤盘,拿出烤垫,等其完全冷却后即可加入馅料
馅料的做法:将吉利丁片泡入冷水还原
将砂糖和蛋液、玉米淀粉放入一个小锅,开小火混合拌匀至砂糖完全融化
此时加入柠檬汁、柠檬皮碎,并不断搅拌至起气泡到气泡完全消失至粘稠状,
将吉利丁片沥干水分放入,并继续搅拌至吉利丁片完全融化入柠檬奶油
然后将步骤十三离火过筛进黄油盆中,过筛入杏仁粉,并用打蛋器搅拌成奶油柠檬酱
放至冷却即可
然后将烤好的马卡龙与柠檬奶油馅组合即可