马卡龙

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人做过这道菜

简介

自从开始学习烘培后,就有很多朋友在我耳边念叨,你一定要做做马卡龙,那是烘培师的梦想,也是烘培师的噩梦,听得多了,我不禁对这个有着漂亮外壳的小东西产生了兴趣,开始在网上查询有关马卡龙的制作方法。不看不知道,一看真的是吓了一大跳,那么多人写的帖子,每一个人都失败过很多次,原来这个外表漂亮的小东西,对烘培师的要求真的是很高的,从配方到温度,无一不透露着他的娇贵!每一个烘培师,对这个拥有漂亮外表的小东西都是又爱又恨,而她的高失败率也决定了她的零售价,一直高高在上,一个小小的马卡龙居然售价20-30元人民币,真的是糕点中的爱马仕啊!
在网上看了这么多有关她的消息,总于决定亲自尝试一下他的制作,自从开始学习烘培以来,我就一直选择用君之的配方,他的配方除了含糖量比较高外,真的是零失败率啊,所以这次选择做马卡龙,也毫不例外首先去君之的博客寻找制作方法。君之的博客关于马卡龙的制作有三套方法,我首先选择了他最简单的方法-零失败率制作马卡龙,不需要打发蛋白,不需要熬糖,只是简单的混合各种原料,当我满怀信心地按照君之的配方把各种材料混合好,放入烤箱之后,就专心守在烤箱旁边期待马卡龙裙边的出现,然而结果却大出意料,烘培时间达到了,马卡龙却没有出现漂亮的裙边,依然安静的躺在硅胶垫上,一点变化也没有,我终于明白为什么马卡龙是烘培师的噩梦了,第一次尝试制作,她就给了我一个下马威,不过一次失败并不代表什么,接下来我又选择尝试了君之的其他两个配方来制作马卡龙,可是最终的结果却依然是以失败告终,三次的失败,让我是做马卡龙的信心大打折扣,所以决定暂时先放弃,多看看资料再尝试!
在网上一直搜索有关马卡龙的制作方法,发现大多数人选择的都是意式马卡龙的制作方法,这个配方需要熬糖,这也是我迟迟没有选择意式配方的原因,总感觉熬糖太麻烦了,但是在网上看了很多成功人士的文章,她们都是选择用意式的配方来制作马卡龙的,看到他们制作出来的一枚枚精致的马卡龙,真的是羡慕嫉妒啊!禁不住心中又蠢蠢欲动,再次尝试制作马卡龙的愿望又冉冉升起了,因为有了前几次的失败经验,这次我也做好了失败的心理准备,再次尝试制作马卡龙,依然以失败告终,我终于开始考虑我的烤箱问题了:25L、没有上下热风循环,没有上下独立控温,是不是这些条件限制了马卡龙的成功呢?
再次在网上咨询成功人士,详细研究他们写的文章,最终得出结论,我的烤箱真的是不适合烘培马卡龙,马卡龙对温度和通风的要求太高了,而我的烤箱却没有这些功能,想用现在的烤箱成功烤制马卡龙,真的是难啊!
纠结于烤箱的问题,我安静的放下了马卡龙的制作,开始尝试烘培别的糕点,随着一次次的成功,烘培马卡龙的失败经历也一直纠缠在我的心中,我太想成功的烘培出这个漂亮的小东西了,这种欲望强烈到让我决定换大的烤箱,再次尝试烘培马卡龙,很快的,我从网上买回了新的烤箱:上下独立控温,热风循环,八个加热管上下加温,再到网上买回大家推崇的DR法国无添加色粉,我的马卡龙之梦再度被开启了,第五次的尝试,马卡龙的裙边出来了,只是外壳并不光滑,而且裙边也不对称,有了这么多次失败的经验,我的心态反到更加平静了,再次调整方案,再次尝试,最终,第七次终于烤出了漂亮的马卡龙,看到马卡龙的裙边出现的那一刻,心里真的是百感交集啊,这么多次的失败终于换来了成功的喜悦,所有付出的辛苦在这一瞬间都烟消云散了,原来坚持,真的可以带给你想要的结果!
做了这么久的烘培,有朋友问我到底为什么这么执着于烘培,我仔细地想了想,然后回答他:“烘培是唯一一件可以让我全新贯注集中精神去做的一件事情,每当我烘培的时候,我的脑子里会心无杂念,所有的心思全在烘培的糕点上,而且每当我看到烘培成功的糕点,心里的成就感还是很多的,唯一的不足就是我不喜欢吃甜品,所以每次烘培完很少自己吃,都送给身边的朋友吃了,但是看见身边的朋友吃得很开心,纷纷对我大加赞赏,我的心情也会变得好好的,所以,我才会如此喜欢烘培!
好了,马卡龙的制作到现在为止只是一个初级的入门,以后我会慢慢提高自己的水平,让我的小马可以变的更加漂亮,妩媚!

用料  

杏仁粉 60克
糖粉 60克
蛋清(拌入用) 20克
蛋清(打发蛋白用) 25克
砂糖 60克
20克
柠檬汁 75毫升
柠檬皮碎 半个
白砂糖 50克
吉利丁片 1克
黄油 80克
全蛋液 60克
杏仁粉 18克
玉米淀粉 7克

马卡龙的做法  

  1. 将杏仁粉和糖粉混合在一起,放入搅拌器打细

  2. 将打细的TPT倒入料理盆,加入20克蛋清,用刮勺充分拌匀至面糊呈湿润状态

  3. 将另一份蛋清25克放入另一个料理盆,加入色粉,用电动打蛋器打发到湿性发泡

  4. 在一个小锅中将20克水和60克白砂糖中火加温至119度~121度之间,

  5. 将煮好的糖浆沿着料理盆的盆边倒入打发的蛋白霜中,一边倒入糖浆,一边继续打发,然后等其继续打发至蛋白霜呈硬性,一定要看起来是非常粘连、有光泽的状态,用手摸料理盆的外部感觉温热

  6. 此时将打蛋器降到慢速,倒入适量的色粉,慢速将色粉完全混合进蛋白霜,到自己想要的颜色为止!

  7. 将步骤6⃣️的蛋白霜分三次拌匀进步骤2⃣️,头两次充分拌匀,后面的一次用不消泡的翻拌手势,另一只手同时向里转动料理盆,大概翻拌25~28次,拌到面糊呈不间断的飘带落下的状态,速度不太快也不太慢。

  8. 然后将步骤7⃣️的面糊倒入挤花袋,挤出圆形的面糊在烤垫上,轻轻震动烤盘的底部,让小圆面糊更加均匀,并放出里面大的气泡,剩下没破的面糊表面气泡用牙签挑破。

    马卡龙的做法 步骤8
  9. 放入预热50度的烤箱,上下热风循环烘干表皮20分钟,然后直接升温烤箱至140度,烤制15分钟左右,取出烤盘,拿出烤垫,等其完全冷却后即可加入馅料

  10. 馅料的做法:将吉利丁片泡入冷水还原

  11. 将砂糖和蛋液、玉米淀粉放入一个小锅,开小火混合拌匀至砂糖完全融化

  12. 此时加入柠檬汁、柠檬皮碎,并不断搅拌至起气泡到气泡完全消失至粘稠状,

  13. 将吉利丁片沥干水分放入,并继续搅拌至吉利丁片完全融化入柠檬奶油

  14. 然后将步骤十三离火过筛进黄油盆中,过筛入杏仁粉,并用打蛋器搅拌成奶油柠檬酱

  15. 放至冷却即可

  16. 然后将烤好的马卡龙与柠檬奶油馅组合即可

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