百分百裙边马卡龙~~夏茉老师的方子

8.3
综合评分
大家对这个菜谱的评价(13 份)
好极了
10
挺好
3
一般
0

简介

 娇娇嫩嫩的马卡龙,一口咬下去,香香甜甜的滋味如此纯美却又曼妙的难以用语言形容,难道这就是马卡龙被称之为“少女的酥胸”的由来?不仅是形似,更是因为它带给人的妙不可言的感受。

  这款甜点看似简单却有着如此让人着迷的魅力,以至于许多焙友都跃跃欲试,谁不想尝试一下烤出那个漂亮的小裙边的喜悦心情?谁不想体验一下看着马卡龙一点点鼓起来的那种成就感?然而马卡龙的经典之处就在于:配方和做法极为简单,但也正因为此,对每一步的要求极为精准,以至于许多焙友在马卡龙中败下阵来,而称之为“最难做的甜点”,不是烤不出裙边,就是烤出来的瘪瘪的,象蛋白饼……

  其实我觉得烤出有裙边的玛卡龙并不难,最重要的是有一个好的方子,这个方子我烤过很多次了,每次都能烤出裙边,还从来没有失败过。-----(转自夏茉老师)http://blog.sina.com.cn/s/blog_4b6c190c0102e1jk.html

用料  

糖粉 90G
杏仁粉 90G
蛋白(约两个) 60G
细砂糖 50G
天然色素 少许
夹馅:
淡奶油 250G
细砂糖 50G
天然色素 少许
香草精 一滴
宇治抹茶粉 少许

百分百裙边马卡龙~~夏茉老师的方子的做法  

  1. 将糖粉和杏仁粉一起放入干磨机中,研磨30秒左右

    百分百裙边马卡龙~~夏茉老师的方子的做法 步骤1
  2. 蛋白分三次加入细砂糖打至中性发泡,加入粉色素搅打均匀;

    百分百裙边马卡龙~~夏茉老师的方子的做法 步骤2
  3. 加入1/2的糖粉和杏仁粉稍稍翻拌一下

    百分百裙边马卡龙~~夏茉老师的方子的做法 步骤3
  4. 再加入剩余的糖粉和杏仁粉翻拌均匀;

    百分百裙边马卡龙~~夏茉老师的方子的做法 步骤4
  5. 将烘焙纸铺到烤盘上,用1cm左右的平口花嘴,挤出上直径约2.5cm的面糊,扩散后大概3.5cm左右,放入通风好的地方风干30分钟至2小时(根据环境而定),至表面不粘手,并有一层硬硬的外壳即可;

    百分百裙边马卡龙~~夏茉老师的方子的做法 步骤5
  6. 烤箱预热180度,在烤箱中下层放一个空烤盘,将盛有马卡龙的烤盘放入烤箱中层烤5分钟后出现裙边,再将温度调至140度,取出中下层的空烤盘,将马卡龙的烤盘移到烤箱中下层继续烤18-20分钟,烤好的玛卡龙直径在3.5-4cm之间。

    百分百裙边马卡龙~~夏茉老师的方子的做法 步骤6
  7. 再来看 馅料:
    淡奶油分次加入细砂糖,隔冰打发至不流动状

    百分百裙边马卡龙~~夏茉老师的方子的做法 步骤7
  8. 取一部分淡奶油加粉色素和香草精搅打均匀,另一部分加放抹茶粉搅打均匀即可。

    百分百裙边马卡龙~~夏茉老师的方子的做法 步骤8

小贴士

要烤好玛卡龙也很难,我个人觉得最关键在于以下几点:

  1、挤玛卡龙,这个其实也不算难,但对于初学者来说,要挤出一个个大小均匀的小圆饼还是需要练习一下的,当然市面上有现成的马卡龙硅胶垫,降低了不少的难度。但我觉得马卡龙魅力就在于每一个其实都是不同的,这种自我的掌握才让人觉得更有乐趣和成就感不是么?

  2、面糊的稀稠,究竟什么样的稀稠程度才算合适呢?我觉得挤玛卡龙的时候会有一个小尖停留,但又迅速消失就是最合适的。太稀了挤的时候不好控制,太稠了小尖不消失又会影响马卡龙表面的光滑度。

  3、烘焙的时间,我觉得是最难掌握的,因为每个烤箱的温度都不一样。而这个娇气的小甜点,对温度的要求确实挺高的。我觉得烤好的马卡龙、外皮酥脆,能很轻松的从烘焙纸上揭下来,内部组织细密、湿润、绵软略带粘性,就是合适的。

  4、挤好的玛卡龙要放置半小时至两小时,放到表面不粘手,并有一层硬硬的外壳就可以烤了。一般通风好的地方半小时就可以,有时放室内要两小时。

  另外,有的焙友总结烤玛卡龙要用硅胶垫才能烤出裙边,我烤玛卡龙前特意买的硅胶垫,但是空烤时味道很大,变形也很厉害,我实在不敢用。后来就用了在烤箱中下层多放一个空烤盘的方法隔热,我觉得效果还挺好的。有的时候后面烤的一盘懒得放烤盘了,也照样可以烤出裙边来,一点问题也没有。不过这么娇气的小甜点,我一般还是都多放一个烤盘,觉得保险点儿。

  好吧,罗嗦了半天,现在就上这个神奇的小甜点的方子,希望你也能体验其中的乐趣。关于玛卡龙,有很多的版本,真的不要被复杂的理论吓到了,其实没那么难,大胆尝试一下吧!


再啰嗦一下,1.要把糖粉和杏仁粉一起搅拌,因为杏仁粉容易出油,搅打时间不宜过长;
  2、这个量大约可以烤两盘,有人建议用一个蛋的量试验,以免浪费材料。不过我觉得一个蛋不好打发,而且刚开始烤的时候大小和温度都需要多试几次,大家根据自己喜好选择合适的量吧;
  3、 我减少了方子中细砂糖的量,不过还是挺甜的,一次不能吃太多。

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