越式私房酱肘子

简介

受友人之托烹饪酱肘子,恰逢前几日刚读过袁枚的《随园食单》,遂凭借自己对熟菜类的理解和感觉,历时26小时,加上十几味香料和调味料,一道入口即可,肥而不腻,醇厚浓郁的酱肘子出来。连口味挑剔的台湾友人也啧啧称赞,勾起无限的思乡之情,想起所有台湾人挚爱的矿肉……

用料  

4段
4片
蒜头 4颗
干香菇 6颗
八角 5颗
桂皮 两段
香叶 3片
陈皮 3块
花椒 1小撮
小茴香 1小撮
冰糖 适量
黄酱 适量
二锅头 45ml
加饭 30ml
老抽 适量
生抽 适量(用于提鲜,调味)
白寇 4颗
草果 2颗
香果 1颗
白芷 4片
丁香 4颗
砂仁 4颗

越式私房酱肘子的做法  

  1. 1、猪肘子上火烤毛,烤完后洗刷干净,用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净,然后放水没过肘子放置一夜,去氯气,让肘子里面的杂质慢慢渗透出来。

    越式私房酱肘子的做法 步骤1
  2. 2、经过一夜浸泡的肘子取出,锅内放凉水下肘子,焯水使肘子内的残余的血沫随着水温上升吐净。捞出肘子洗净浮沫,放进冷水中浸泡待用。

  3. 锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、干香菇、八角、桂皮、香叶、陈皮、花椒、小茴香。

    越式私房酱肘子的做法 步骤3
  4. 4、 炒糖色:锅烧热放少许油放入冰糖,将冰糖变成琥珀色,慢慢搅拌,冰糖变成酱色、转小火,当出现大量气泡用有些烟产生,准备随时离火烹入热水,糖色就成功了,随即将糖色倒入熬制好的汤锅中。

    越式私房酱肘子的做法 步骤4
  5. 此时锅内水已煮沸,放入焯好的猪肘子,放酱油、生抽、黄酱二锅头、加饭;转中火继续焖煮,30分钟后香气溢出后再放白寇、草果、香果、白芷、丁香、砂仁。

    越式私房酱肘子的做法 步骤5
  6. 盖上锅盖小火煮30分钟,煮至肘子出油。关火,焖15分钟,将汤内浮油撇去,并把锅底的杂质和香料调味料过滤干净,肘子捞出用热水再次清洗干净。

    越式私房酱肘子的做法 步骤6
  7. 将过滤干净的汤倒回锅中,再放入洗净的肘子,旺火烧沸。转用中火,大约煮2小时,再转小火,约焖1小时,看锅内汤汁浓稠时,取出晾凉。

  8. 肘子取出后,将锅里的浓汁刷在肘子上,且要刷均匀。酱肘子改刀后装盘,便可上桌了。

小贴士

将肘子用保鲜膜或是纱布裹紧放进冰箱冷藏,凉透后取出切片,用蒜泥加点生抽做蘸汁,蘸着吃;或是用薄饼,葱丝,豆芽,黄瓜丝,甜面酱,卷着吃。

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