中种肉松面包卷

8.0
综合评分
大家对这个菜谱的评价(149 份)
好极了
107
挺好
32
一般
7
560
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简介

制作方法:发酵种法(中种)
麸质的网状结构:薄而略微坚实 (俗称扩展阶段)
揉面时间:约20分钟(根据各家面包机or个人手法决定)
发酵:温度28°- 30°约90分钟(发酵种)
温度28°- 30°约60分钟(面团)
中间发酵:15分钟
最后发酵:温度35°- 38°约50分钟,湿度80%以上
烘焙:温度约220°(根据自家烤箱调整)
烘焙15分钟(根据自己烤箱上色程度调整)

基本流程:发酵种搅拌、发酵→面团搅拌、发酵→排气、滚圆→中间发酵→整形→最后发酵→装饰、烘烤

用料  

【中种面团】
高筋粉 100克
低筋粉 40克
80克
酵母 1小勺(5ml)
【主面团】
高筋粉 80克
奶粉 7克
细砂糖 30克
1/2小勺
蛋液 22克
牛奶 20克
黄油 22克
【装饰】
沙拉酱 适量
白芝麻 适量
全蛋液 适量
肉松 适量

中种肉松面包卷的做法  

  1. 中种搅拌:将用料1柔和至硬度均匀,搅拌约3分钟就能完成。

    中种肉松面包卷的做法 步骤1
  2. 中种发酵:盖保鲜膜至温暖处发酵90分钟,发至2倍大,用手指戳个小洞不塌陷不回缩即发酵完成。

    中种肉松面包卷的做法 步骤2
  3. 面团搅拌:发酵好的发酵种与用料2一起搅拌到略有薄膜程度,约20分钟完成。

    中种肉松面包卷的做法 步骤3
  4. 面团发酵:搅拌后的面团发酵约60分钟,面团约2倍大。

    中种肉松面包卷的做法 步骤4
  5. 排气、滚圆、中间发酵:发酵好的面团取出略微排气,进行滚圆,边滚圆的过程边继续排气。滚圆后将收口处朝下放置,再盖上保鲜膜,松弛15分钟,即中间发酵。

    中种肉松面包卷的做法 步骤5
  6. 整形、最后发酵:将松弛后的面团擀成与烤盘一样的长方形大片,放入烤盘中。进行最后发酵,可以在烤箱中进行,加热水。发酵约50分钟。

    中种肉松面包卷的做法 步骤6
  7. 装饰、烘烤:发酵结束后,在表面刷上蛋液,撒上适量的白芝麻和葱末

    中种肉松面包卷的做法 步骤7
  8. 出炉:将面包表面朝下,在背面一边用刀划几条口子,但不要划断。沙拉酱用抹刀抹匀,再撒上肉松。从划开口子的一边开始卷起。

    中种肉松面包卷的做法 步骤8
  9. 定型:借助油纸卷起来。油纸两边捏紧,30分钟定型。

    中种肉松面包卷的做法 步骤9
  10. 装饰:最后将油纸拿掉,两边不规则部分可以切掉,然后切三段。案板上倒上肉松,在截面上抹上沙拉酱,蘸取肉松适量。面包卷就这样做好啦。

    中种肉松面包卷的做法 步骤10

小贴士

1,二次发酵时可以在表皮刷一点水,防止烤的时候表皮太硬,最后面包卷卷裂。
2,烘烤后的面包也可以刷适量蜂蜜水,同样也是防止表皮太硬。千万不要让风吹凉。
3,不太烫手就卷吧,不要等完全凉了,要不也容易裂。
4,温度烘烤需要按自家情况调整,因为我用的三能烤盘,放的会偏下,离上管远,不易上色,因此选择相对较高的220°
5,这个烤盘大小是28cm方盘,这个面粉量刚刚好,如果烤盘大小和这个差距比较大,需要酌情改配方,以免烤出来的面包过薄或者过厚,卷出来的面包卷不易成型。

补充一个关于酵母量取的知识:
偶尔会碰见有人给建议说酵母应该精确到克  这种建议本来应该说声谢谢 只是依然希望一个人在提出建议之前除了考虑语气之外也该有点基本常识再提出合理的建议 酵母一小勺约是2.5克-3克 并且用量勺量取的基本常识都是平勺 量取后可以用刮刀将其刮平 baking本身就算是异域美食 而欧美也普遍都喜欢用量勺和量杯 不是新手基本都知道  是新手的话就用量勺量取也没什么问题  也不算不精确 2.5kg量程称本身误差就已经有1克了  不过是3克的东西 还要有1克的误差 之所以没精确到克就是因为大家的电子称普遍都是这个范围的 除非用的是更小量程的电子称比如最大量程100克或者500克,可以精确到0.1克的电子称在量取3克的酵母甚至是1克的物质都可以做到精确 还有一些人会存在一种习惯性错误思维 认为虽然有误差可以先量面粉 在面粉基础之上不归零在直接放酵母 这种做法基本忽略了那个误差是在重量变化中产生的 所以之前不管你量取过多少重量的东西 再填3克物质的时候 这3克的变化本身就存在1克误差 称质量差的甚至2克 假如300克左右的面粉来说有可能放到5克的酵母真是有点多了 酵母放1%就足够发酵 按照除此之外 如果真觉得有些方子写的不精确 一小勺酵母是多少克 随便百度一下就会有n条答案 方子只能参考 也不一定完全相信 但是在新手并不了解更多烘焙知识时还是可以谦虚的学习一下别人哈~~ 这贴士不是针对此方子 就想给大家提供一点参考过程中的经验

此外关于1ml=?克的问题。小学或者中学学过,1kg水几乎与一升的水等重。所以对于水来说1克=1ml,其他很多液体也接近于这个比值,但不是绝对的。毕竟物质的密度不同。所以我在量取牛奶,植物油,奶油,柠檬水时经常也直接用量勺量取等量重量。但是对于泡打粉、酵母等密度明显比水轻的物质,1ml绝对不是1克哦。

另外酵母如果放多了,只会产生更多的酵母香味,遮盖面粉本身发酵的香味。但是不会有酸味,有酸味是发酵过了,而不是因为你的酵母放多了。酵母即便是放的刚刚好,发酵过头一样产生酸味。尤其最后发酵时,特别容易因为温度过高发酵过头产生酸味。

烤面包在烘烤的过程中不会像戚风那样娇气。所以可以根据自己的情况灵活多变一下,比如如果你用的烤盘质量不是太好,太薄或者导热不均匀或者导热过快,那烘烤的时候底部容易糊,不一定非放在底部可以放中间烤或者烤一次两次熟悉自己的烤箱后选择适合自己烤箱的位置。如果上面烤糊了,中间可以临时调一下烤盘位置离上管远一点或者上面插一个多余的烤盘或者调低一下温度。总之别人的方子时间,温度,位置都是只能参考,因为大家烤箱都太不一样。

对于任何菜谱我从来不认为可以用完美一词来形容,我只能说按照自己所了解的烘焙知识和厨房知识把更多的经验和理论分享给大家。同样一块牛肉,有人炒出来是鲜嫩多汁,有人炒出来干硬难嚼会有扔进垃圾桶的冲动,个人制作过程和手法真的是非常重要,别人的菜谱只是提供一种参考。比如番茄炒蛋,可能从前你只知道炒蛋,有人分享了一道番茄炒蛋打破了你只炒蛋的厨房经验,但是怎样把这道番茄炒蛋炒成功呢?厨房是个需要经验的地方,我想一次烤不出松软的面包,10次总会成功的。但是这个过程需要去学习,去改进,如果每次都用同一种方法去制作最后依然是像馒头口感一样的面包哦。

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